ZarzÄ…dzam audyt poÅ›wiÄ…tecznych pozostaÅ‚oÅ›ci. W swojej kuchni, ale i Was do niego zachÄ™cam.  ZaglÄ…dajcie do lodówek, na balkon i spiżarnii. Dawajcie resztkom szansÄ™, niech siÄ™ nie marnujÄ…. Metamorfoza potrafi zaskoczyć, bożonarodzeniowe ciasta mogÄ… zostać truflami, buraki z zakwasu zmienić w intrygujÄ…cy smakowo bigos, a za dużo kupionego pieczywa skoÅ„czyć w brownie. JeÅ›li w Waszych lodówkach wciąż jest zbyt dużo bożonarodzeniowych daÅ„,a nie macie apetytu na nie w nowej wersji, dajcie sobie czas na powrót ponownej namiÄ™tnoÅ›ci. Niech Wasze drogi siÄ™ rozejdÄ… na moment. Karp, pasztet, makowiec i pierogi przeczekajÄ… te ochÅ‚odÄ™ uczuć w zamrażarce. Za kilka miesiÄ™cy, gdy zatÄ™sknicie, wystarczy wyjąć ukryte w niej skarby i nawiÄ…zać pysznÄ… relacjÄ™. ZachÄ™cam Was do wykorzystania resztek, bo wyrzucanie jedzenia to najsÅ‚abszy z pomysłów. Powtarzam uparcie, że skala marnowania musi być zahamowna, bo Å›wiat w tej sprawie przekoroczyÅ‚ już rozsÄ…dne granice. 1/3 produkowanej żywnoÅ›ci koÅ„czy w koszu, przeciÄ™tny Polak wyrzuca co miesiÄ…c co najmniej 4 kilogramy jedzenia co miesiÄ…c. W okolicach Å›wiÄ…t pewnie dwa razy wiÄ™cej. Te wszystkie firmowe Wigilie, przyjacielskie Å›ledziki i miÅ‚e spotkania przy barszczu z uszkami. Ja z tego grudniowego przedÅ›wiÄ…tecznego sezonu zapamiÄ™taÅ‚am smakowo tylko jednÄ… kolacjÄ™. NiezwykÅ‚Ä… absolutnie. InspirujÄ…cÄ… tak genialnie, że bÄ™dÄ™ jej okruchami karmić siÄ™ przez kolejne miesiÄ…ce. To byÅ‚ rozkosznie obfity mikoÅ‚ajkowy  prezent podarowany przez niezawodnÄ… ekipiÄ™ Water&Wine. Sugerowanie siÄ™ okreÅ›leniami z menu w Water&Wine to bÅ‚Ä…d. W tych nazwach na talerzu nic nie jest takie, jakby siÄ™ mogÅ‚o wydawać. Każde danie kryje niebywaÅ‚Ä… niespodziankÄ™. Skrupulatnie wyważone,  zdominowane kolekcjÄ… subiektywnych wrażeÅ„ i doÅ›wiadczeÅ„. Marek FlisiÅ„ski czuwa nad konceptem restauracji zlokalizowanej przy rozlewni wody Cisowianka i robi to z takim rozmachem, że wzbija siÄ™ na kulinarne wyżyny. Ten rok zakoÅ„czyÅ‚ nagrodÄ… Galut Millau. Żółty Przewodnik uznaÅ‚ Go najlepszym szefem kuchni. PatrzÄ…c na te kreacje, które zespół Water&Wine tworzy, namawiam i Was do eksperymentów. Odczarujcie swoje bożonarodzeniowe przysmaki i zaserwujcie je w oszaÅ‚amiajÄ…cej odsÅ‚onie.  

Solidne, wilgotne i bardzo czekoladowe. Takie jest to brownie. Niespodziankę sprawia w nim cukinia, zupełnie niewyczuwalna, a dodająca deserowi oczekiwanej rozmokłości. Taki jest jej urok, że wkomponowana w mocniejsze pary traci swój charakter, a jednocześnie dzieli się ochoczo soczystością. Brownie ma nieregularną strukturę, pełne emocji wnętrze i obietnicę nasycenia. Zakochać się w nim można dozgonnie już po pierwszym kawałku i nie chcieć wcale studzić rozpalonych emocji.

Niekiedy to, co najlepsze czai się w środku. Zbyt nieśmiało, by tupnąć i domagać się atencji. Czeka milcząco na przewidziany dla niego scenariusz. Nie protestuje w przypadku pożegnania. Cieszy się z drobiazgów, gdy ktoś chrupnie go soczyście, już mu wystarczy. Nie ma rozszczeń, łapie przelotne spojrzenia i przegląda się z ciekawością. Przyzwyczajony do bycia niezauważalnym, daje się wrzucić do śmietnika bez pomysłu na ciąg dalszy. A ja chcę stworzyć dla niego właśnie historię. Spersonalizowaną, taką, ja mu się bezsprzecznie należy. Mam więc rolę dla głąba w swoich przepisach. I to tę pierwszoplanową. Głąb kapusty potrafi uwieść. Nie ma w tej deklaracji rzuconej na letni wiatr obietnicy.  To bowiem witaminowa petarda, co wygładza zmarszczki, rozjaśnia skórę i nadaje jej blasku. Magia w czystej postaci, z której najczęściej na własne życzenie rezygnujemy. Bo głąb nie wzbudza zainteresowania. Jest twardy, niemrawy i mało rokujący. W soczystości liści kapusty dostrzegamy natychmiast potencjał. Sama ostatnio proponowałam, by te młode poszatkować na sałatkę. Na głąba, który po niej zostaje, też mam patent. Niejeden nawet. Ukłon w stronę resztek warto zrobić nie tylko dla zdrowia, ale i zmniejszania skali marnowania, która druzgocąco wpływa na klimat. Do śmietnika przeciętnego Polaka co miesiąc trafiają 4 kilogramy jedzenia. Pozbywamy się rzeczy, jakie mogłyby trafić na stół i robić wrażenie. Skórki, obierki, końcówki, głąby, liście pojawiają się w menu wybornych restauracji, a autorzy, którzy mieli odwagę podarować im szasnę, dostają oklaski! Sama biłam brawo ekipie Water&Wine, która wyciska sok  nawet z obierek i końcówek szparagów, pielęgnuje miłość do czerpania z siły natury i wykorzystania każdego produktu bez reszty. To absolutni mistrzowie, z polem za rogiem, własną piekarnią, wielkimi słojami, w których czają się kiszonki i nalewki - w tym ta kurek, co działa cuda! W Drzewcach gotują czarodzieje smaku, autentycznego, szczerego i bardzo dopieszczonego. Ich pomysły są dla mnie inspiracją - dziś z szacunkiem, dzięki Nim traktuję głąba.

Od trzonka do korzonka, maksymalnie wycisnąć co siÄ™ da. Z sezonu, który bogato rozpieszcza, z tej zaskakujÄ…co piÄ™knej wiosny w tym roku i dobrych prognoz na lato. Owoce dobrej pogody prężą siÄ™ wokół kuszÄ…co i inspirujÄ… do kulinarnych eksperymentów. Objadam siÄ™ z wdziÄ™cznoÅ›ciÄ…, nie tracÄ…c ani kawaÅ‚ka z tego, co podsunÄ…Å‚ mi apetyt. DopatrujÄ™ siÄ™ potencjaÅ‚u w każdym z elementów, szukam pretekstu do wykorzystania nawet tych, których zazwyczaj bezwiednie siÄ™ pozbywamy.   MÅ‚oda kapusta zaskakuje swojÄ… rzeÅ›koÅ›ciÄ…, nie mam sumienia jej dusić w Å›mietanie i koperku, wolÄ™ siekać i cucić sokiem z cytryny. Do pary dobieram jej trusawki i ubarwiam caÅ‚ość wyrazistoÅ›ciÄ… sosu. Menu dyktuje sezon, któremu siÄ™ nie opieram absolutnie. Podążam za jego Å›miaÅ‚ymi krokami, drepczÄ™ z koszykiem i zbieram, co oferuje. PeÅ‚nÄ… pasji Å›cieżkÄ™ przemierzaÅ‚am niedawno w Drzewcach, w ogrodzie, który przenosi siÄ™ niezauważalnie niemal do kuchni. Fantastyczna ekipa kucharzy szuka smacznych bodźców w naturze. Panowie z restauracji Water&Wine hodujÄ… kilkanaÅ›cie odmian pomidorów, saÅ‚at, majÄ… grzÄ…dki truskawek i krzewy malin, które dojrzewajÄ… bez sztucznego wsparcia. Można siÄ™ wspiąć po dojrzaÅ‚e czereÅ›nie, zerwać wiÅ›nie do ciasta i garść porzeczek. W kuchni Water&Wine nic siÄ™ nie marnuje, nawet mrówki trafiajÄ… na talerz i oczarowujÄ… cytrusowym smakiem. By je zebrać, zamrozić, a potem oprószyć nimi lody szczawiowe pewnie potrzeba odwagi, ale to ona wÅ‚aÅ›nie sprawia, że w Drzewcach zawsze jest wyjÄ…tkowo.  Tam odkryÅ‚am uroki saÅ‚acianki, zupy znanej głównie w okolicach Lublina, która jest genialnym pomysÅ‚em na wykorzystanie nieco zwiÄ™dÅ‚ej już saÅ‚aty. ChÅ‚odnik zdążyÅ‚am już powtórzyć w domu kilka razy, z mÅ‚odymi ziemniakami lub pieczonymi rzodkiewkami robi robotÄ™. Takie spotkania sprawiajÄ…, że nabieram brawury, do swojej saÅ‚atki proponujÄ™ wiÄ™c sos z szypuÅ‚ek truskawek. One majÄ… siÅ‚Ä™ oczyszczania z toksyn, poprawiania koloru skóry i wygÅ‚adzania zmarszczek. Utarte z oliwÄ… i sokiem z cytryny potrafiÄ… sprawić niespodziankÄ™.Z liÅ›ci truskawek można nastawić napar, który przyda siÄ™ do walki z katarem. Mam też pomysÅ‚ na kapuÅ›cianego gÅ‚Ä…ba, ale podzielÄ™ siÄ™ nim w kolejnym wpisie. Teraz zabieram siÄ™ do sztakowania kapusty.  

Stos porzuconych liści wciśnięte niedbale do skrzynki,  którą pod koniec dnia ktoś zaniesie do śmietnika tuż obok. Cieszą zielenią i soczystością, ale to mało kogo obchodzi. Są odrywane na specjalne życzenie, a tych, licząc wypełnione nimi po brzegi pudła, jest co niemiara. Nikomu nie chce się targać do domu kompletu, skoro liście i tak do niczego się nie przydadzą. To chwast przecież - słyszę, gdy pytam dlaczego. Liście jedzą tylko króliki - drwiąco ich potencjał ocenia ktoś przede mną. Są gorzkie -  wydaje wyrok młoda dziewczyna z dzieckiem  na rękach, dla którego wybiera najlepsze marchewki. A mnie kuszą, więc zbieram te wszystkie sieroty i szukam na nie pomysłu. Sięgam do rodzinnych historii, jestem w kuchni obok babci i ukradkiem spoglądam na jej dłonie, które najpierw opłukują liście z piasku, bo lubi ten łobuz  zbierać się w ich zakamarkach, a potem suszą je i siekają. W lodówce przegryza się śmietankowy sos, oblebione nim będą miłym kompanem dla młodych ziemniaków z koperkem, które właśnie miękkną w garnku. Liście rzodkiewki mają moc. Więcej w nich witaminy C niż w cytrynie! Genialnie czyszczą organizm z toksyn, usprawniają prace żołądka i przemianę materii. Odtruwają i regulują ciśnienie krwi. Wyposażone są w potężniejszą gamę wartości odżywczych niż ich różowe sąsiadki. Są najzdrowszą częścią pęczka, po który sięgamy tak chętnie w nowalijkowym sezonie. Na Dalekim Wschodzie wyciskają z nich sok, którym leczą żółtaczkę. Lepiej ich nie lekceważyć, bo przydadzą się organizmowi - na ich porcję zareaguje z wdzięcznością. Wykorzystnie liści idealnie wpisuje się w ideę #zero waste w kuchni, którą promują najlepsi kucharze. W restauracji Water&Wine z czułością myśli się o każdym składniku, który trafia na stół. Sporo produktów pochodzi z ogrodu, który rozrasta się przed oknami. W Drzewcach nowalijki otoczone są opieką, szefowie kuchni Marek Flisiński i Kamil Raczyński regularnie sprawdzają, jak im się wiedzie, bo to z tego, co wyrośnie im w ogrodzie potem konstruują wybitne dania. Rośliny mają zapewnione dobre warunki  - najpierw są w szklarni, bazują na wsparciu natury, co przebija się później w ich uczciwym smaku. Ta autentyczność została doceniona ostatnio. Restauracja Water&Wine znalazła się w nowej edycji międzynarodowego przewodnika Where Chefs Eat. Trafiają tam tylko wyjątkowe miejsca, a to w Drzewcach przy rozlewni wody Cisowianka takie jest, bo nie karmi codziennie. Na kolację trzeba się zapisać ze sporym wyprzedzeniem. Inspiracje z Water&Wine przenoszę na swoje domowe talerze i łączę z rodzinnymi przepisami. Liści rzodkiewki więc absolutnie nie wyrzucam, tylko dorzucam do zupy, sałatki, koktajlu czy pesto. Pyszne są także pieczone lub duszone z dodatkiem mięsa. Mogą być farszem do kruchej tarty. Na pewno nie powinny trafiać do śmietnika i liczę, że moje propozycje Was skłonią do tego, by liściom rzodkiewki dać szasnę. 

Czają się jeszcze i wciąż nieśmiało wypuszczają łodygi, liście czy natki ku słońcu, ale już za moment będzie ich wszędzie pełno i zdominują swą obecnością nasze talerze. Nowalijki pysznią się w wiosennej odsłonie i smakiem nagradzają za wytrwałe oczekiwanie na ich moc. Tej mają w sobie sporo, są pełne witamin i minerałów, od trzonka do korzonka wypełnione energią, która wspiera zmarnowany wylegującą się zbyt długo w płatkach śniegu zimą organizm. Potrzebujemy nasycenia tym, co ma znacznie lżejszy bagaż. W walizce nowalijkowych przyjemności chrupią rzodkiewki, pachną soczystością liście szpinaku, zalewa się różowym pąsem drobna botwina i zielenieje natka   marchewki. Nowalijki wkraczają z tą swoją krzepą do kuchni, stukają o blat i proszą o słuszą uwagę. Mają tyle do opowiedzenia. Nie było ich przez dobrych kilka miesięcy, kazały na siebie czekać, jak zwykle, bo chcą, by garnkach mieszać uczciwie i sezonowo. Gotowanie w rytmie natury ma sens nie tylko ekonomiczny, ale przede wszystkim jakościowy. Jaka tkwi uciecha w tym, żeby w grudniu zjadać pomidory lub ogórki. Brak im wyostrzonego smaku i tej premierowej radości. Czekanie na rozpoczęcie nowalijkowego sezonu ma urok osobliwy, trzeba zafundować sobię tę drobną przyjemność. Szefowie kuchni grają w zielone, propozycje w swoich lokalach dostosowują do tego, co za oknem. W urokliwym miejscu Water&Wine czerpią z luksusu, który sami zasiali. Restauracja ma swój ogród, więc koperek czy pietruszkę zrywa się prosto z grządek. Wydźwiek jest na talerzach, jeśli chcecie sprawdzić, jak wyjątkowy, rezerwujcie u nich stoliki. W Drzewcach niczego się nie marnuje, bo każdy składnik jest zbyt cenny, by trafiał do kosza. Czerpię z tych inspiracji i ideę #zero waste wykorzystuję w swojej kuchni. Odzyskuję moc z pomarszczonych rzodkiewek, zwiędniętą sałatę duszę na patelni, a miękkie marchewki ożywiam miodem. W resztkach tkwi potencjał, niech to, co wciąż dobre trafia na stół, a nie do śmietnika. Młode rzodkiewki mają swój niebywały urok, ale tylko przez moment. Porzucone obrażają się i tracą swą chrupiącą otoczkę, która kusi w nich najmocniej. Ja daję im drugą szasnę w piekarniku. Jeśli jeszcze nie ogrzewaliście rzodkiewek jego ciepłem, spróbujcie koniecznie. Odzyskają swój blask i wrócą na talerz w wykwintnym wydaniu. składniki:

  • rzodkiewki
  • garść pÅ‚atków migdaÅ‚owych
  • Å‚yżeczka soku z pomaraÅ„czy
  • Å‚yżka listków miÄ™ty
  • pÅ‚aska Å‚yżeczka miodu
  • Å‚yżka oliwy
  • sól i pieprz
Rzodkiewki umyć, przekroić na pół lub pokroić w ćwiartki. PrzeÅ‚ożyć na blachÄ™ do pieczenia wyÅ‚ożonÄ… papierem. Piekarnik nagrzać do 180 stopni.W miseczce wymieszać oliwÄ™, miód i sok z pomaraÅ„czy. Sosem polać rzodkiewki. Opórószyć solÄ… i pieprzem. Posypać pÅ‚atkami migdaÅ‚owymi. Do rozgrzanego piekranika wstawić blachÄ™ z rzodkiewkami i zapiekać okoÅ‚o 15 minut - gdy zacznÄ… brÄ…zowieć można wyjąć wczeÅ›niej. Gotowanie w rytmie #zero waste moblizuje do tego, by odkrywać możliwoÅ›ci, jakie daje caÅ‚y skÅ‚adnik. Rzodkiewka ma liÅ›cie, które można pysznie wykorzystać. Jest w nich chociażby dwa razy wiÄ™cej witaminy C niż w cytrynie. JeÅ›li dodtÄ…d jadÅ‚y je jedynie Wasze Å›winki morskie i króliki, poczekajcie na kolejny przepis. PodrzucÄ™ kilka znakomitych podpowiedzi na porzucane zazwyczaj liÅ›cie!