Zarządzam audyt poświątecznych pozostałości. W swojej kuchni, ale i Was do niego zachęcam.  Zaglądajcie do lodówek, na balkon i spiżarnii. Dawajcie resztkom szansę, niech się nie marnują. Metamorfoza potrafi zaskoczyć, bożonarodzeniowe ciasta mogą zostać truflami, buraki z zakwasu zmienić w intrygujący smakowo bigos, a za dużo kupionego pieczywa skończyć w brownie. Jeśli w Waszych lodówkach wciąż jest zbyt dużo bożonarodzeniowych dań,a nie macie apetytu na nie w nowej wersji, dajcie sobie czas na powrót ponownej namiętności. Niech Wasze drogi się rozejdą na moment. Karp, pasztet, makowiec i pierogi przeczekają te ochłodę uczuć w zamrażarce. Za kilka miesięcy, gdy zatęsknicie, wystarczy wyjąć ukryte w niej skarby i nawiązać pyszną relację. Zachęcam Was do wykorzystania resztek, bo wyrzucanie jedzenia to najsłabszy z pomysłów. Powtarzam uparcie, że skala marnowania musi być zahamowna, bo świat w tej sprawie przekoroczył już rozsądne granice. 1/3 produkowanej żywności kończy w koszu, przeciętny Polak wyrzuca co miesiąc co najmniej 4 kilogramy jedzenia co miesiąc. W okolicach świąt pewnie dwa razy więcej. Te wszystkie firmowe Wigilie, przyjacielskie śledziki i miłe spotkania przy barszczu z uszkami. Ja z tego grudniowego przedświątecznego sezonu zapamiętałam smakowo tylko jedną kolację. Niezwykłą absolutnie. Inspirującą tak genialnie, że będę jej okruchami karmić się przez kolejne miesiące. To był rozkosznie obfity mikołajkowy  prezent podarowany przez niezawodną ekipię Water&Wine. Sugerowanie się określeniami z menu w Water&Wine to błąd. W tych nazwach na talerzu nic nie jest takie, jakby się mogło wydawać. Każde danie kryje niebywałą niespodziankę. Skrupulatnie wyważone,  zdominowane kolekcją subiektywnych wrażeń i doświadczeń. Marek Flisiński czuwa nad konceptem restauracji zlokalizowanej przy rozlewni wody Cisowianka i robi to z takim rozmachem, że wzbija się na kulinarne wyżyny. Ten rok zakończył nagrodą Galut Millau. Żółty Przewodnik uznał Go najlepszym szefem kuchni. Patrząc na te kreacje, które zespół Water&Wine tworzy, namawiam i Was do eksperymentów. Odczarujcie swoje bożonarodzeniowe przysmaki i zaserwujcie je w oszałamiającej odsłonie.  

Solidne, wilgotne i bardzo czekoladowe. Takie jest to brownie. Niespodziankę sprawia w nim cukinia, zupełnie niewyczuwalna, a dodająca deserowi oczekiwanej rozmokłości. Taki jest jej urok, że wkomponowana w mocniejsze pary traci swój charakter, a jednocześnie dzieli się ochoczo soczystością. Brownie ma nieregularną strukturę, pełne emocji wnętrze i obietnicę nasycenia. Zakochać się w nim można dozgonnie już po pierwszym kawałku i nie chcieć wcale studzić rozpalonych emocji.

Niekiedy to, co najlepsze czai się w środku. Zbyt nieśmiało, by tupnąć i domagać się atencji. Czeka milcząco na przewidziany dla niego scenariusz. Nie protestuje w przypadku pożegnania. Cieszy się z drobiazgów, gdy ktoś chrupnie go soczyście, już mu wystarczy. Nie ma rozszczeń, łapie przelotne spojrzenia i przegląda się z ciekawością. Przyzwyczajony do bycia niezauważalnym, daje się wrzucić do śmietnika bez pomysłu na ciąg dalszy. A ja chcę stworzyć dla niego właśnie historię. Spersonalizowaną, taką, ja mu się bezsprzecznie należy. Mam więc rolę dla głąba w swoich przepisach. I to tę pierwszoplanową. Głąb kapusty potrafi uwieść. Nie ma w tej deklaracji rzuconej na letni wiatr obietnicy.  To bowiem witaminowa petarda, co wygładza zmarszczki, rozjaśnia skórę i nadaje jej blasku. Magia w czystej postaci, z której najczęściej na własne życzenie rezygnujemy. Bo głąb nie wzbudza zainteresowania. Jest twardy, niemrawy i mało rokujący. W soczystości liści kapusty dostrzegamy natychmiast potencjał. Sama ostatnio proponowałam, by te młode poszatkować na sałatkę. Na głąba, który po niej zostaje, też mam patent. Niejeden nawet. Ukłon w stronę resztek warto zrobić nie tylko dla zdrowia, ale i zmniejszania skali marnowania, która druzgocąco wpływa na klimat. Do śmietnika przeciętnego Polaka co miesiąc trafiają 4 kilogramy jedzenia. Pozbywamy się rzeczy, jakie mogłyby trafić na stół i robić wrażenie. Skórki, obierki, końcówki, głąby, liście pojawiają się w menu wybornych restauracji, a autorzy, którzy mieli odwagę podarować im szasnę, dostają oklaski! Sama biłam brawo ekipie Water&Wine, która wyciska sok  nawet z obierek i końcówek szparagów, pielęgnuje miłość do czerpania z siły natury i wykorzystania każdego produktu bez reszty. To absolutni mistrzowie, z polem za rogiem, własną piekarnią, wielkimi słojami, w których czają się kiszonki i nalewki - w tym ta kurek, co działa cuda! W Drzewcach gotują czarodzieje smaku, autentycznego, szczerego i bardzo dopieszczonego. Ich pomysły są dla mnie inspiracją - dziś z szacunkiem, dzięki Nim traktuję głąba.

Od trzonka do korzonka, maksymalnie wycisnąć co się da. Z sezonu, który bogato rozpieszcza, z tej zaskakująco pięknej wiosny w tym roku i dobrych prognoz na lato. Owoce dobrej pogody prężą się wokół kusząco i inspirują do kulinarnych eksperymentów. Objadam się z wdzięcznością, nie tracąc ani kawałka z tego, co podsunął mi apetyt. Dopatruję się potencjału w każdym z elementów, szukam pretekstu do wykorzystania nawet tych, których zazwyczaj bezwiednie się pozbywamy.   Młoda kapusta zaskakuje swoją rześkością, nie mam sumienia jej dusić w śmietanie i koperku, wolę siekać i cucić sokiem z cytryny. Do pary dobieram jej trusawki i ubarwiam całość wyrazistością sosu. Menu dyktuje sezon, któremu się nie opieram absolutnie. Podążam za jego śmiałymi krokami, drepczę z koszykiem i zbieram, co oferuje. Pełną pasji ścieżkę przemierzałam niedawno w Drzewcach, w ogrodzie, który przenosi się niezauważalnie niemal do kuchni. Fantastyczna ekipa kucharzy szuka smacznych bodźców w naturze. Panowie z restauracji Water&Wine hodują kilkanaście odmian pomidorów, sałat, mają grządki truskawek i krzewy malin, które dojrzewają bez sztucznego wsparcia. Można się wspiąć po dojrzałe czereśnie, zerwać wiśnie do ciasta i garść porzeczek. W kuchni Water&Wine nic się nie marnuje, nawet mrówki trafiają na talerz i oczarowują cytrusowym smakiem. By je zebrać, zamrozić, a potem oprószyć nimi lody szczawiowe pewnie potrzeba odwagi, ale to ona właśnie sprawia, że w Drzewcach zawsze jest wyjątkowo.  Tam odkryłam uroki sałacianki, zupy znanej głównie w okolicach Lublina, która jest genialnym pomysłem na wykorzystanie nieco zwiędłej już sałaty. Chłodnik zdążyłam już powtórzyć w domu kilka razy, z młodymi ziemniakami lub pieczonymi rzodkiewkami robi robotę. Takie spotkania sprawiają, że nabieram brawury, do swojej sałatki proponuję więc sos z szypułek truskawek. One mają siłę oczyszczania z toksyn, poprawiania koloru skóry i wygładzania zmarszczek. Utarte z oliwą i sokiem z cytryny potrafią sprawić niespodziankę.Z liści truskawek można nastawić napar, który przyda się do walki z katarem. Mam też pomysł na kapuścianego głąba, ale podzielę się nim w kolejnym wpisie. Teraz zabieram się do sztakowania kapusty.  

Stos porzuconych liści wciśnięte niedbale do skrzynki,  którą pod koniec dnia ktoś zaniesie do śmietnika tuż obok. Cieszą zielenią i soczystością, ale to mało kogo obchodzi. Są odrywane na specjalne życzenie, a tych, licząc wypełnione nimi po brzegi pudła, jest co niemiara. Nikomu nie chce się targać do domu kompletu, skoro liście i tak do niczego się nie przydadzą. To chwast przecież - słyszę, gdy pytam dlaczego. Liście jedzą tylko króliki - drwiąco ich potencjał ocenia ktoś przede mną. Są gorzkie -  wydaje wyrok młoda dziewczyna z dzieckiem  na rękach, dla którego wybiera najlepsze marchewki. A mnie kuszą, więc zbieram te wszystkie sieroty i szukam na nie pomysłu. Sięgam do rodzinnych historii, jestem w kuchni obok babci i ukradkiem spoglądam na jej dłonie, które najpierw opłukują liście z piasku, bo lubi ten łobuz  zbierać się w ich zakamarkach, a potem suszą je i siekają. W lodówce przegryza się śmietankowy sos, oblebione nim będą miłym kompanem dla młodych ziemniaków z koperkem, które właśnie miękkną w garnku. Liście rzodkiewki mają moc. Więcej w nich witaminy C niż w cytrynie! Genialnie czyszczą organizm z toksyn, usprawniają prace żołądka i przemianę materii. Odtruwają i regulują ciśnienie krwi. Wyposażone są w potężniejszą gamę wartości odżywczych niż ich różowe sąsiadki. Są najzdrowszą częścią pęczka, po który sięgamy tak chętnie w nowalijkowym sezonie. Na Dalekim Wschodzie wyciskają z nich sok, którym leczą żółtaczkę. Lepiej ich nie lekceważyć, bo przydadzą się organizmowi - na ich porcję zareaguje z wdzięcznością. Wykorzystnie liści idealnie wpisuje się w ideę #zero waste w kuchni, którą promują najlepsi kucharze. W restauracji Water&Wine z czułością myśli się o każdym składniku, który trafia na stół. Sporo produktów pochodzi z ogrodu, który rozrasta się przed oknami. W Drzewcach nowalijki otoczone są opieką, szefowie kuchni Marek Flisiński i Kamil Raczyński regularnie sprawdzają, jak im się wiedzie, bo to z tego, co wyrośnie im w ogrodzie potem konstruują wybitne dania. Rośliny mają zapewnione dobre warunki  - najpierw są w szklarni, bazują na wsparciu natury, co przebija się później w ich uczciwym smaku. Ta autentyczność została doceniona ostatnio. Restauracja Water&Wine znalazła się w nowej edycji międzynarodowego przewodnika Where Chefs Eat. Trafiają tam tylko wyjątkowe miejsca, a to w Drzewcach przy rozlewni wody Cisowianka takie jest, bo nie karmi codziennie. Na kolację trzeba się zapisać ze sporym wyprzedzeniem. Inspiracje z Water&Wine przenoszę na swoje domowe talerze i łączę z rodzinnymi przepisami. Liści rzodkiewki więc absolutnie nie wyrzucam, tylko dorzucam do zupy, sałatki, koktajlu czy pesto. Pyszne są także pieczone lub duszone z dodatkiem mięsa. Mogą być farszem do kruchej tarty. Na pewno nie powinny trafiać do śmietnika i liczę, że moje propozycje Was skłonią do tego, by liściom rzodkiewki dać szasnę. 

Czają się jeszcze i wciąż nieśmiało wypuszczają łodygi, liście czy natki ku słońcu, ale już za moment będzie ich wszędzie pełno i zdominują swą obecnością nasze talerze. Nowalijki pysznią się w wiosennej odsłonie i smakiem nagradzają za wytrwałe oczekiwanie na ich moc. Tej mają w sobie sporo, są pełne witamin i minerałów, od trzonka do korzonka wypełnione energią, która wspiera zmarnowany wylegującą się zbyt długo w płatkach śniegu zimą organizm. Potrzebujemy nasycenia tym, co ma znacznie lżejszy bagaż. W walizce nowalijkowych przyjemności chrupią rzodkiewki, pachną soczystością liście szpinaku, zalewa się różowym pąsem drobna botwina i zielenieje natka   marchewki. Nowalijki wkraczają z tą swoją krzepą do kuchni, stukają o blat i proszą o słuszą uwagę. Mają tyle do opowiedzenia. Nie było ich przez dobrych kilka miesięcy, kazały na siebie czekać, jak zwykle, bo chcą, by garnkach mieszać uczciwie i sezonowo. Gotowanie w rytmie natury ma sens nie tylko ekonomiczny, ale przede wszystkim jakościowy. Jaka tkwi uciecha w tym, żeby w grudniu zjadać pomidory lub ogórki. Brak im wyostrzonego smaku i tej premierowej radości. Czekanie na rozpoczęcie nowalijkowego sezonu ma urok osobliwy, trzeba zafundować sobię tę drobną przyjemność. Szefowie kuchni grają w zielone, propozycje w swoich lokalach dostosowują do tego, co za oknem. W urokliwym miejscu Water&Wine czerpią z luksusu, który sami zasiali. Restauracja ma swój ogród, więc koperek czy pietruszkę zrywa się prosto z grządek. Wydźwiek jest na talerzach, jeśli chcecie sprawdzić, jak wyjątkowy, rezerwujcie u nich stoliki. W Drzewcach niczego się nie marnuje, bo każdy składnik jest zbyt cenny, by trafiał do kosza. Czerpię z tych inspiracji i ideę #zero waste wykorzystuję w swojej kuchni. Odzyskuję moc z pomarszczonych rzodkiewek, zwiędniętą sałatę duszę na patelni, a miękkie marchewki ożywiam miodem. W resztkach tkwi potencjał, niech to, co wciąż dobre trafia na stół, a nie do śmietnika. Młode rzodkiewki mają swój niebywały urok, ale tylko przez moment. Porzucone obrażają się i tracą swą chrupiącą otoczkę, która kusi w nich najmocniej. Ja daję im drugą szasnę w piekarniku. Jeśli jeszcze nie ogrzewaliście rzodkiewek jego ciepłem, spróbujcie koniecznie. Odzyskają swój blask i wrócą na talerz w wykwintnym wydaniu. składniki:

  • rzodkiewki
  • garść płatków migdałowych
  • łyżeczka soku z pomarańczy
  • łyżka listków mięty
  • płaska łyżeczka miodu
  • łyżka oliwy
  • sól i pieprz
Rzodkiewki umyć, przekroić na pół lub pokroić w ćwiartki. Przełożyć na blachę do pieczenia wyłożoną papierem. Piekarnik nagrzać do 180 stopni.W miseczce wymieszać oliwę, miód i sok z pomarańczy. Sosem polać rzodkiewki. Opórószyć solą i pieprzem. Posypać płatkami migdałowymi. Do rozgrzanego piekranika wstawić blachę z rzodkiewkami i zapiekać około 15 minut - gdy zaczną brązowieć można wyjąć wcześniej. Gotowanie w rytmie #zero waste moblizuje do tego, by odkrywać możliwości, jakie daje cały składnik. Rzodkiewka ma liście, które można pysznie wykorzystać. Jest w nich chociażby dwa razy więcej witaminy C niż w cytrynie. Jeśli dodtąd jadły je jedynie Wasze świnki morskie i króliki, poczekajcie na kolejny przepis. Podrzucę kilka znakomitych podpowiedzi na porzucane zazwyczaj liście!