Przepisy | Kuchnia W Formie

Apulia na kilka dni – co warto zjeść i zobaczyć

2 Paź 2018 6 Komantarzy Agata
Polecamy, Przepisy

/więcej zdjęć wkrótce/ Bez wątpienia jestem italioholikiem, o czym może świadczyć fakt, że wyjazd do Apulii to mój 11 wyjazd do Włoch. Włochy za każdym razem mnie zaskakują i pozostawiają niedosyt. Tak tez były tym razem, gdy planowałam wyjazd GDZIEŚ na kilka dni i rozważałam, czy kupić bilety do Kijowa, czy do Lwowa. Kupiłam do Bari, nie pytajcie mnie dlaczego :) Od razu zarezerwowałam nocleg i zaczęłam odliczanie do pierwszych dni września. Noclegi Apulia słynie z wielu cudnych miasteczek, których nie sposób zobaczyć podczas jednego krótkiego wyjazdu. Po prostu trzeba tam wrócić. Nie widziałam nawet perły tego regionu, czyli Alborobello - miasteczko urokliwych domków truli. Chciałam odpocząć, dobrze zjeść i trochę zobaczyć. Stąd też zmieniłam zdanie i noclegi w Bari zamieniłam na noclegi w Barletcie. Dlaczego? Za radą kolegi, który był i "ostrzegł" mnie, że Bari to miasto portowe, bardziej turystyczne, o czym faktycznie się przekonałam. Barletta jest miastem nad samym morzem, z najszerszymi plażami w tym regionie. Mieszkałam w apartamencie z tarasem B&B Le Statuine guest house (rezerwować możecie na Airbnb i booking.com), z którego w oddali było widać morze. Apartament w pełni komfortowy dla 2 osób na kilka dni w atrakcyjnej cenie. Na stanie była m.in. kawiarka, więc wyposażenie idealne. Do tego wina, które można było kupić za 5-7 euro, wszystkie pochodzące z tego regionu. Do wszystkich atrakcji (plaża, katedra, zamek, dworzec) można dojść w kilka minut. Mieszkanie z starej kamienicy, w uliczce gdzie mieszkali sami Włosi ma swój niezapomniany urok. W Barletcie tylko raz spotkaliśmy turystów (Szwedów, w restauracji). Właściciel apartamentu po angielsku nie mówił, ale google translator załatwił wszystko ;) W informacji turystycznej również ni porozmawiacie po angielsku, jednak spotkacie się z wielką uprzejmością i po chwili udało mi się dowiedzieć, gdzie mogę kupić znaczki na kartki. Barletta Jak większość miasteczek w tym regionie ma katedrę i zamek. Mnie najbardziej urzekł klimat tego miejsca. To prawdziwe Włochy, gdzie rano panowie (przede wszystkim) czytają w kioskach na stojąco gazety, popijając kawę (w takich miejscach kawa z ekspresu jest bardzo tania, w drodze na plażę za espresso i cappuccino zapłaciłam łącznie 1,5 euro!). Warzywa i owoce można kupić na ulicy od starszych panów. Raz też spotkałam auto rozwożące sezonowe warzywa i owoce.

Pomimo w pełni wyposażonej kuchni, nie gotowałam, jedynie przygotowywałam śniadania. Włoska słodka wersja śniadań zdecydowanie nie jest dla mnie ;) 50 metrów od apartamentu jest piekarnia (z tradycjami od 1948roku), gdzie można kupić pyszną foccacię czy inne pieczywo, a także świeżą burratę, sery, oliwki, wędlinę. Apulia słynie m.in. właśnie z focacci i burraty. Focaccia jest tu nieco inna niż w innych regionach Włoch, jest z dodatkiem semoli, stąd jej żółty kolor (podobnie jak pieczywa). Najsłynniejsza burrata jest z Andrii i można ją kupić dosłownie wszędzie, jest dostępna zarówno w piekarniach, jak i w marketach. Gdziekolwiek nie kupicie, będziecie zachwyceni. Do tego koniecznie pomidor i oliwa. Jeśli nie macie w planie wyjazdu do Apulii, burrata od niedawna dostępna jest w Lidlu.

Ponieważ do Barletty dotarłam wieczorem, na ulicach przywitał mnie tłum ludzi. Głównie starszych panów. Panie widziałam później, siedzące na wszystkich możliwych skwerkach i ławkach. Wieczorem popularne jest passeggiata, czyli spacerze po centrum miasta.

Plaże w Barletcie są prywatne (płatne leżaki) i publiczne. Byłam na początku września, czyli już po włoskich wakacjach i były pustki. Adriatyk ciepły, plaża piaszczysta. Jeśli jest duży przypływ, zdarzają się wodorosty na plaży (pierwszego dnia ich nie było, a później już tak). Każdy dzień zaczynałam od godzinnego pobytu na plaży (było naprawdę gorąco, więc dłużej nie dałam rady ;)), a potem jechałam dalej (spóźniając się już na targi rybne - coś za coś). Wzdłuż morza prowadzi promenada z palmami i ścieżki, na których można spotkać dużo biegaczy.

Barletta - gdzie zjeść? Całe miasto obejdziecie w 1 dzień. Większość restauracji położonych jest przy starówce. Zaraz po przylocie, późnym wieczorem poszłam do Lupo di Mare , słynącej z owoców morza.Chwilę po naszym przyjściu zapełniły się 2 sale restauracyjne i ogródek. Włosi jedzą bowiem późno, gdyż restauracje otwierane są dopiero o 19:00 lub 20:00 (wcześniej możecie zjeść w godzinach 12:00-15:00, a później do 19:00/ 20:00 jest siesta). Apulia słynie z owoców morza, do których długo nie trzeba mnie namawiać. Dla mnie pod tym względem w Apulii był raj :) Przede wszystkim słynie z ośmiornicy, przyrządzanej na wiele sposobów i jeżowców.

Zamówiliśmy talerz owoców morza dla 2 osób (kalmary, ośmiornice, krewetki) oraz krewetki olbrzymie. Do tego podano pieczywo, m.in. taralli (niestety nie mam na zdjęciu), są to jakby obwarzanki, te były z anyżem, ale było zaskakująco dobre. Wszystko było świeże, chrupiące bez zbędnych dodatków. Krewetki usmażone punkt, soczyste. Ledwo mogłam się ruszać po tym posiłku (bo wygłodniała po podróży rzuciłam się najpierw na pieczywo ;) Radzę Wam tam pójść wcześniej, ok. 19-20ej, bo od 21:00 wszystkie miejsca są zajęte.

Kolejnego dnia (spędzonego w Barletcie) kolację zjadłam tuż przy katedrze w Osteria Al Duomo. Tu też trzeba być o 19:00, bo pół godziny później nie ma wolnych miejsc. Obsługa bardzo sprawnie sobie radzi, przynosząc po kolei do wszystkich stolików pieczywo, wodę i dopiero zbiera zamówienia. Zamówiliśmy steka, pieczone mule i ośmiornicę alla Luciana. Stek był w sosie z zielonym pieprzem, do którego dodano carry. Hmm... ten mariaż nie przekonał mnie ;) Ośmiornica z kolei była marynowana, w takiej wersji wcześniej nie jadłam. Później zobaczyłam, że można ją kupić w każdym markecie na wagę i takę wersję Wam polecam ;) Kawa wszędzie jest dobra i mocna. Zapomnijcie na chwilę o alternatywach. Trani 7 minut pociągiem od Barletty jest Trani. Jest to śliczne miasteczko, które zachwyciło mnie bardzo. Przede wszystkim dlatego, że nie było turystów i wyglądało bajkowo. Katedra jest położona nad samym morzem i pięknie prezentuje się z brzegu cyplów, które są obok. Na każdym z nich na końcu jest latarnia, na kamienistych zboczach można spotkać opalające się osoby, ale jest nadzwyczajnie pusto. Obok zamek i port, przy którym zgromadzone są restauracje. Moim celem było spróbowanie jeżowców, więc skrupulatnie studiowałam menu wystawione na zewnątrz restauracji. I w końcu znalazłam jeżowce (ricci) i to w śmiesznej cenie: 1 euro za sztukę w Trattoria Rampa La Conca. 2 lata temu na wyprawie kulinarnej do Grecji z Kuba Korczakiem miałam przyjemność je jeść (łowił je Kuba), a nawet obierać. Jest to bardzo czasochłonne, stąd cena w Trani była dla mnie wielkim zaskoczeniem. Oprócz jeżowców oczywiście krewetki, jestem od nich chyba uzależniona. Jeżowce świeże, w smaku takie, jak zapamiętałam z Grecji. Jeżowce to poza ośmiornica kolejna perła Apulii. Można je kupić na tutejszych targach rybnych, ja trafiłam już na zamknięcie.

Trani to cudne miasteczko na powolne spacery i delektowanie się nadmorskimi widokami. Bari W Trani celowo posiłek był lekki, gdyż kolejnym celem tego dnia było Bari. Tu już nie ma tak ładnych uliczek, w powietrzu czuć smog i na każdym kroku można usłyszeć zarówno język polski, jak i języki naszych sąsiadów. W kulminacyjnych punktach jest naprawdę dużo turystów i dosyć szybko zmęczyłam się tam. Więc ilość wypitych kaw była większa niż zazwyczaj ;) Cały czas trzymałam miejsce w żołądku na kolację. Miejsce, które wybrałam poleciły mi 3 niezależne osoby, które tam były. To pizzeria prowadzona przez Włochów, bardzo oblegana w godzinach wieczornych, więc warto być kwadrans przed otwarciem (we wrześniu otwiera od 19:30) - Il Rustico.

Menu krótkie, do wyboru zestaw za 6 i za 10 euro. Bierzemy obie. W obu wersjach w cenie jest napój (woda lub piwo), pieczywo, bruschetta, pizza (do wyboru) a także limoncello i sorbet limonkowy na koniec. W zestawie za 10 euro dodatkowo są przystawki w ilości olbrzymiej! Początkowo dostałam talerz, by sobie je nałożyć. Choć nie brałam dużo, najadłam się już nimi. Byłam pewna, że dostanę wybraną już pizzę, ale okazało się, że byłam w błędzie! Kelner zaczął donosić kolejne przystawki, m.in. talerz wędlin i serów. Porcje są olbrzymie i to główna zaleta tego miejsca. Przystawki smaczne, pizza też, ale nie jest to pizza, którą będę wspominać przez długi czas. Po prostu poprawna, we Wrocławiu można zjeść o wiele lepszą ;). Miejsce mam wrażenie mocno pod turystów, o czym świadczą nazwy pizzy, m.in. Cracovia czy Varsavia. Warto się jednak tu wybrać, aby zobaczyć klimat tego miejsca, biegającą obsługę i spróbować wielu przysmaków Włoch. Sorbet na koniec jest wyśmienity i cudownie łagodzi wcześniejsze obżarstwo, bo jedzeniem trudno to nazwać.

Z Bari na pewno będę wspominać Włoszki, które na ulicy robiły makaron. Tak, to się dzieje tu naprawdę! Orecchiette to tradycyjny makaron Apulii. Najbardziej znany to orecchiette con cime di rapa, czyli orecchiette z brokułem liściastym / rzepą brokułową. Nie było teraz na niego sezonu, więc najczęściej można było spotkać orecchiette z sosem pomidorowym. Przyznaję się, że nie spróbowałam, ale w drodze na lotnisko kupiłam świeży makaron i właśnie z sosem pomidorowym przygotowałam go w domu.

IMG_4250

Polignano a Mare Tu trzeba być koniecznie. Jeden z piękniejszych widoków, jakie widziałam w Europie. Najsłynniejsza plaża Cala Lama Monachile położona jest w centrum miasta. Otaczają ją skały, plaża jest kamienista, a woda krystalicznie czysta. Tego widoku nie da się zapomnieć, a zdjęcia nie oddają nawet w połowie tego uroku.

W drodze z dworca na plażę wstąpiłam na kawę (nawet na dwie, w dwóch kawiarniach ;)), specjał tego regionu (słynący z miejscowości obok, ale tu również dostępna) - kawa z kostkami lodu i mlekiem migdałowym (latte di mandorla) - caffe leccese.

Tuż przed plażą z kolei jest cukiernia, której nie można ominąć - Martinucci, działająca od 1950 roku w kilku miastach we Włoszech. Nie jem słodyczy, jednak tu spróbowałam. Do tej pory we Włoszech przez lata trafiałam na przesłodzone lody. Tutaj były najlepsze, jakie kiedykolwiek w życiu jadłam (część lodów jest bio). Intensywny aromat pistacji i orzechów laskowych, delikatnie słodkie. Podobnie jak pasticciotto, słynne ciastko z tego regionu. Pod otoczką z ciasta kruchego znajduje się delikatny krem na bazie żółtek, mleka i masła. Niby banał, al w tym wydaniu jest wręcz wybitny. W kolejnych miejscach nie było już aż tak smaczne. Koniecznie trzeba tu przyjść i oddać się rozpuście!

Na obiad wybrałam hipsterskie miejsce, które zostało mi polecone, słynące... z owoców morza - Pescaria. Wybraliśmy 2 bułki: z ośmiornicą i z miecznikiem. Obie bogate w smaku i olbrzymie :) Nie mogłam też nie wziąć ostryg (do wyboru są 2 rodzaje), które uwielbiam. Przychodząc był tłum, później już się wyludniło. Obsługa zapomniała o połowie zamówienia i nie zdarzyło się to tylko nam, ale po kilkudziesięciu minutach odnalazła się zaginiona bułka z kotletem z miecznika :)

Ogólne rady / spostrzeżenia:

nie zdziwcie się, gdy nie dostaniecie wszystkich dań naraz. często jest bowiem tak, że gdy kończy jeść jedna osoba, druga dopiero dostaje swoją porcję
na ogół doliczane jest coperto (zwykle 2 euro od osoby), w tej cenie zawarte jest pieczywo
godziny otwarcia restauracji: 12:00-15:00, później od 19:00 (lub 20:00). Niektóre restauracje otwarte tylko wieczorem
kawa jest tania, espresso kosztuje 0,7-1 euro, cappuccino 0,8-1,5 euro. W niektórych miejscach są 2 cny kawy: ta tańsza dotyczy kawy pitej przy barze, na stojąca, ta druga przy stoliku. W Apulii jest na ogół jedna cena
Włosi na śniadanie jedzą zwykle ciasteczko lub rogalika. O śniadaniach takich jak w Polsce zapomnijcie :)
Włosi jedzą obfite kolacje (stąd może brak głodu rano), więc patrzą czasem dziwnie na mnie, gdy zamawiam jedno danie, to całkowicie niewłoskie zachowanie. Ze względów zdrowotnych muszę jeść jednak często, więc nie jestem w stanie zjeść kilku dań
jeżdżąc pociągiem nie zapomnijcie skasować biletu przed wejściem do pociągu. Na peronach są zielone kasowniki.
podróż pociągami wzdłuż wybrzeża jest bardzo malownicza. z jednej strony w oddali widać morze, a trakcje kolejowe otoczone są gajami oliwnymi i winnicami. Na zboczach z kolei bardzo często rośnie opuncja figowa, na którą we wrześniu był sezon

Placki z kaszy gryczanej z policzkami wieprzowymi

20 Wrz 2018 4 Komantarzy Agata
Przepisy

Pomimo, że uwielbiam niektóre dania, to uwielbiam je pierwszego dnia, drugiego już nieco mniej ;) Dlatego zwykle nadaję im nowe życie, aby danie smakowało inaczej niż dzień wcześniej. Tym razem nowo oblicz nadałam policzkom wieprzowym. Zamiast podać je w całości, poszarpałam niedbale widelcami, wymieszałam z pokrojoną dymką i selerem naciowym. I to nie koniec, zmieniła się forma podania. Usmażyłam do nich placki z białej kaszy gryczanej (niepalonej). Kasza gryczana niepalona jest na swój sposób magiczna. Skrywa w sobie obfitość wartości odżywczych i jest bardzo wdzięczna w obróbce. Wystarczy bowiem ją namoczyć na noc, by kolejnego dnia po przepłukaniu i dolaniu wody, zmiksować i mieć gotowe ciasto na placki. Są pożywne i w połączeniu z policzkami wieprzowymi tworzą danie, które z pewnością się Wam spodoba. W podobny sposób możecie przygotować naleśniki z kaszy gryczanej, wystarczy tylko nieco lżejsze ciasto. Biała kasza gryczana (niepalona) jest bogata w białko, zawiera prawie 13% białka! jest sycąca i zdrowa. Występuje w niej również wapń, fosfor, kwas foliowy, potas, mangan, magnez, żelazo, cynk oraz witaminy B1, B6, PP. Zawiera dużą ilość błonnika i węglowodanów.W przeciwieństwie do innych kasz nie zakwasza organizmu. Kasza gryczana nie zawiera glutenu i ma niski indeks glikemiczny. Kasza gryczana uprawiana jest nieopodal Wrocławia, w Międzylesiu. Chętnie po nią sięgam. Nie ustępuję ona niczym komosie ryżowej, która niedawno przeżywałam boom (nie ukrywam, również mnie dotknęła ta moda). Staram się jeść to, co naturalnie występuje w mojej okolicy. Jako członek Slow Food od lat ta filozofia jest mi bliska. Cieszę się, że coraz więcej restauracji również ceni lokalne produkty. Bezapelacyjnie dla mnie największym wzorem jest Water&Wine, gdzie poszanowanie i wykorzystanie lokalnych produktów jest wpisane w DNA marki i wartości całej ekipy, która tworzy to miejsce. Nie byłam świadoma, ale w Water&Wine również mają własną grykę. W wrześniu rozpoczęto zbiory, spójrzcie tutaj.

W Water&Wine. Fot. Maciej Stankiewicz

Policzki wieprzowe duszone w białym winie

16 Wrz 2018 2 Komantarzy Agata
Boże Narodzenie, Dania główne, Przepisy

Mam to szczęście, że jedzenie podrobów wyniosłam z domu. Mama do tej pory gotuje krupnik na kurzych żołądkach (czasem na sercach), ozorki, z nóżek robi galaretę. A flaczki w wykonaniu mamy nie mają sobie równych. Kiedyś na stole pojawiały się również pierogi z płuckami, a także móżdżek. Przez lata na próżno było szukać takich specjałów w restauracjach. Cieszy mnie fakt, że coraz częściej szefowie sięgają po piątą ćwiartkę i podroby powoli przeżywają swój triumf. Z ciekawością podglądam pracę kucharzy w Water&Wine i wspominam przepyszne ozorki jagnięce, które miałam przyjemność tam jeść. Delikatne mięso nie ma sobie równych. Podobnie jest z policzkami, które nie są doceniane w polskich domach. A szkoda, bo to niezwykle delikatne, miękkie mięso. Moja ulubiona część wieprzowiny. Zwykle robię policzki wieprzowe w czerwonym winie i taki plan był i tym razem. Uległ on jednak zmianie, gdy wyciągnęłam z zamrażarki wywar. Wywar z królika, który był duszony w białym winie. Dodałam więc szalotkę, czosnek, rozmaryn i białe wino i zaskakująco smakowały lepiej, niż duszone na czerwonym winie! Zachęcona pracą kucharzy z Water&Wine coraz częściej eksperymentuję w kuchni i nie boję się ożenić królika z wieprzem :) Jeśli nie macie wywaru z królika, zastąpcie go dowolnym bulionem lub nawet wodą. Gwarantuję, że w każdym przypadku tak przygotowane policzki wieprzowe Wam zasmakują. Zawsze robię więcej i mam na co najmniej 2 obiady. Nie martwcie się, jeśli Wam zostaną. Ja zawsze czekam na tą chwilę :) To świetna baza do innych potraw. Już wkrótce pokażę Wam, co jeszcze można zrobić z tak przygotowanych policzków, aby ni było nudo :) Danie brzmi wykwintnie, ale tak naprawdę, to danie z resztek. Robiąc jakiś czas temu królika na obiad, dusiłam go w białym winie i zalałam go wodą. Powstał pyszny wywar, niezwykle esencjonalny (były tam też warzywa i zioła) a zarazem delikatny (w końcu z królika). Było go za dużo do sosu, więc zanim dodałam śmietanę w ostatniej fazie duszenia królika, odlałam i zamroziłam. Buliony mrożę w plastikowych pojemniczkach po mascarpone. Idealnie się do tego nadają, a przy tym nie trafiają u mnie na śmietnik, tylko wykorzystuję je wielokrotnie. W zamrażarce robię z nich piramidki, opisując każde opakowanie. I potem mam do wykorzystania. Z przyjemnością podpatruję szefów kuchni (Marka Flisińskiego i Kamila Raczyńskiego możecie podglądać podczas Chef's Table) i staram się eliminować marnowanie jedzenia do minimum. To naprawdę nie jest trudne, po prostu wystarczy kilka małych nawyków i nie dość, że ma się czyste sumienie, to jeszcze pyszne dania!

od lewej: Kamil Raczyński i Marek Flisiński

Białe wino, które dodałam do policzków, to resztki wina w butelce, które miałam w lodówce. W Water&Wine bez problemu znajdziecie ich własne wina, bowiem na wzgórzach przylegających do restauracji jest winnica z kilkoma szczepami. I wina produkuje się na miejscu, jak większość składników dań. Nigdy nie przestanie mnie to zachwycać! Choć póki co cieszy mnie zerwany na balkonie rozmaryn, własnoręcznie wyhodowany. Nie mam takich terenów jak Water&Wine ale i tak zadziwiająco można wyhodować na miejskim balkonie!

Sałatka z grillowanym halloumi, kurkami i malinami

11 Wrz 2018 0 Komantarzy Agata
Sałatki

Korzystam jeszcze z letnich dobrodziejstw natury. Ostatnie maliny trafiają do sałatki, dodając jej słodyczy i kwaskowatości zarazem. Do tego ulubione kurki, które mogę jeść w każdej postaci. I trochę lata w postaci grillowanego halloumi. W tej sałatce jest wszystko to, co lubię najbardziej. Maliny możecie zastąpić figami, będzie równie pysznie. Na wierzch chciałam dać podprażone orzechy laskowe, ale zupełnie o nich zapomniałam. Zauważyłam je na blacie, gdy już zmywałam talerze po sałatce ;) Sałatka w mniejszych porcjach może być przystawką, u mnie jest osobnym daniem, które znika z talerzy w zaskakująco szybkim tempie.

Puder ze skórek pomidorów – jak być zero waste w kuchni?

30 Sie 2018 5 Komantarzy Sylwia
nie marnuję, Polecamy, Przepisy

Próbowałam doliczyć się wszelkich odmian pomidorów. Kiepsko mi szło, bo pogubiłam się wśród tych tygrysich, paprykowych, koktajlowych, truskawkowych, śliwkowych, podłużnych, żółtych, zielonych, brązowych, malinowych, spotkałam nawet koralikowe, w kształcie bawolich serc i te zwane gargamelami. Wiem, jednak, że wrzucanie ich wszystkich do jednego koszyka to barbarzyństwo. Każdy z nich ma swoje słabości i potrzebuje właściwego traktowania. Co pomidor to inne wyzwanie. Te najmniejsze zjawiskowo się zgrillują na kromce chleba skropionego wcześniej oliwą i wymarowaną świeżym czosnkiem. Nie wymagają nawet, by odrywać je z gałązek. To część, która nadaje się do zjedzenia!Jeśli jeszcze nie próbowaliście, warto nadrobić zaległości. Niech dobre rzeczy się nie marnują:) Z drobnych pomidorów powstaną też słodkie konfitury. Doprawione cukrem pudrem, który nada im karmelowej szlachetności zimą nostalgicznie przywołają wakacyjne wspomnienia. Z tych podłużnych, śliwkowych czy rzymskich najlepiej zrobić ketchup, przecier lub sos. Są dość wodniste i mięsite zarazem. W sam raz do zamknięcia w słoiku. Podobne nieco do nich, choć znacznie dłuższe są pomidory paprykowe. Więcej w nich soczystości i słodyczy. Nie mają zbyt wielu nasion, rozkosznie oblebią sos do makaronu. Większe od nich bawole serca można pokroić w plastry, skropić oliwą, oprószyć pieprzem i solą, przełożyć kawałkami koziego sera i zajadać się w surowym wariancie. Dobrze sprawią się też zagotowane w zupie. Tej delikatnej, na pieczonym czosnku i czestwym chlebie. Do posmakowania nawet u progu jesieni. Gargamele imponują wagą - jeden może mieć nawet i ponad pół kilograma. Pachną nieziemsko, nie mają w sobie zbyt dużo wody, a pokrojne w ćwiartki i wymieszane ze śmietną oraz cebulą są kwintesencją lata. Dają się też faszerować - to dobra wnętrze do wykorzystywania resztek. Nasypcie do środka nieco ugotowanego wcześniej ryżu, kaszy, świeżych lub suszonych ziół i powstaje kolacja. Do słoików, gdy mają stylowo być układane w całości, najlepiej wybrać pomidory San Marzano. Owalne, długie, bez pestek nie tracą swojej szlachetnej prezencji pod wpływem temperatury. Trzeba je jednak obrać, mają dość twardą skórkę. Do barwnego ususzenia przydadzą się pomidory tygrysie. Są żółte i czerwone, ocieplone naturalnym słońcem pięknie wkomponują się w tarty, sałatki czy makaron. Można je potem też zalać oliwą z bazylią czy czosnkiem i czekać aż oddadzą swój silny aromat. Na kolana potrafią mnie rzucić kiszone pomidory! To preludium do poważniejszej konsupcji lub niezobowiązująca przekąska. Cały wschód się nimi objada, niech przenikną smacznie do naszej kuchni. Zielone pomidory spektakularnie zasłyneły w amerykańskiej powieści, a potem filmie na jej podstawie, gdzie je smażono. Surowe też dają radę i choć nie są dojrzałe, to wcale nie szkodzą. Te w cieńkich plastrach lubię z octem balsamicznym, świeżą miętą, grzanką i mozzarellą. W tym zestawieniu dominuje siła prostoty, która smakuje wyśmienicie. Najlepiej korzystać z pomidorów ze sprawdzonego źródła. Te posiane we własnym ogródku, szklarni czy na polu są bezapelacyjnie najlepsze. W czasie inspirujących spotkań w Water&Wine w Drzewcach dostrzegam niuanse. Ekipa rządząca w kuchni ma swoje uprawy, pomidory na talerz trafiają niemal prosto z krzaka. Szefowie kuchni wiedzą, kiedy są najlepsze, obserwują cały proces ich dojrzewania, eksperymentują z odmianami. W tym smaku nie ma niepotrzebnej chemii, wystarczająco dobrze troszczy się o nie natura i cierpliwość ogrodników. Ta została nagrodzona i koncept Water&Wine trafił do prestiżowego przewodnika Gault&Millau. W Drzewcach kucharze szukają pomysłu na wykorzystanie każdej części warzyw czy owoców. Sporo produktów - dość nie oczywistych, jak kurki, przerabia się tam na nalewki, mnóstwo marynuje i kisi. Czerpię z patentów Water&Wine i znajduję patent na pozostałe po robieniu letniej zupy sórki pomidorów. Też mają swój charakterystyczny aromat i smak , do tego garść witamin, więc uznaję, ze nie należy się z nimi rozstawać bezsensownie. Po obraniu pomidora skórkę wystarczy ususzyć - naturalnie na słońcu lub wspierając się temperaturą piekarnika. Potem można przechowywać w słoiku - saute lub z dodtakiem suszonej bazylii, czosnku czy oregano. To intensywna przyprawa, którą dodaję do sosu, kolorują nią kruche ciasto tarty i posypuję sałatę. Słoiczek z pudrem wręczam znajomym w ramach prezentu, co zawsze zaskakuje.

Gazpacho niezwykle kremowe – 3 sekrety idealnego gazpacho

27 Sie 2018 1 Komantarzy Agata
Przepisy, Przepisy wegańskie, Zupy

W tym roku pomidory są wyjątkowo słodkie i jem je na okrągło na wiele sposobów. W upały w mojej lodówce co najmniej raz w tygodniu jest gazpacho, które idealnie orzeźwia w letni dzień. Gazpacho robiłam kilkakrotnie, jednak od tego roku robię zdecydowanie lepsze. Lepsze, to znaczy o idealnej konsystencji i niezwykle kremowe. To za sprawą trzech trików, które zdradziła mi znajoma (Agata, dziękuję!). Ona z kolei wyczytała o tym na blogu Jadłonomii. Po pierwsze, pokrojone warzywa należy posolić i odstawić w misce razem z pieczywem na co najmniej pół godziny. Dzięki temu zmiękną i łatwiej będzie je zmiksować. Ale jeszcze nie miksujcie, bowiem... Po drugie, posolone warzywa puszczą sok, który należy odlać (i ew. później częściowo dodać, a resztę wypić) i wówczas zmiksować. W razie potrzeby dodać nieco soku, o dodawaniu wody zapomnijcie zupełnie. Dzięki temu gazpacho nie będzie się rozwarstwiać i podchodzić wodą. Po trzecie, po ew. doprawieniu solą, dodajcie ocet (tak, to konieczne), a później cienką strużką wlejcie oliwę, nie przerywając blendowania.Dzięki temu nastąpi emulgowanie, czyli proces jak przy robieniu np. majonezu. To sprawi, że gazpacho będzie idealnie kremowe.

Chodnik pomidorowy z malinami

19 Sie 2018 3 Komantarzy Sylwia
Przepisy

Jest pewna dziedzina, w której podążam ku rekordowi. W zawodach startuję na szczęście raz w roku, choć plany snuję po wiosennym przebudzeniu. Pustki na półkach w piwnicy stawiają do pionu, wzbudzają wyrzuty i sugerują zwiększenie obrotów. Składam obietnicę sama sobie i dreptam utartymi ścieżkami. Gdy pora jest odpowiednia, zgrana soczyście z rytmem natury, wybieram pewien z sierpniowych weekendów, najlepiej ten, co szykuje się do pożegnania z wakacjami i opracowuję strategię. Doświadczenie sugeruje zwiększenie normy, te mityczne perelowskie 300 procent w tej sytuacji wydaje się brzmieć całkiem sensownie. Perspektywa przede mną rysuje się w czerwieni. Pozwalam umorusać nią sobie ręce. Kąpię się w niewinnie kapiącym soku, który wcieram w skórę zachłannie. Oferuje mi naturalną witaminę C, której zmęczone słońcem ciało pożąda łapczywie. Najpierw jednak muszę sięgnąć po nie. Najlepiej dość wcześnie, nim dzień na dobre rozkręci się ze swoim tupotem. Rano na polu jest spokój, rysujący się na pogodowych mapach upał wciąż do wytrzymania. Pomidory zwisają gęsto, posiane premierowo jakieś pół wieku temu na zlecenie największej w rejonie przetwórni. Odmiana trzyma się jędrnie, co roku swym niepowtarzalnym smakiem wystawiając najlepsze świadectwo jakości. Staram się nie ingerować zanadto w potencjał. Układam kolejne pomidory w skrzynce, potem spłukuję z nich kurz pola i po kąpieli we wrzątku ściągam skórkę. Nie pozbywam się jej jednak bezmyślnie, jeszcze mi się przyda, o czym opowiem w kolejnym tekście. Teraz skupiam się na krojeniu pomidorów w kostkę. Mam do przerobienia ponad 40 kilogramów i obawę, że może to wciąż za mało Pomidory układam w słoiku, dorzucam im szczyptę soli, jak mam to i czosnku albo świeżej bazylii. Bez nich też dają radę. Ciasno wetknięte tarmoszą się rubasznie i tulą do siebie. Ja grzeję je jeszcze przez kwadrans ciepłem piekarnika, a po pasteryzacji i wystudzeniu odkładam na półkę. Czekają te moje zapasy na szturm zimy i potrzebę klasycznej pomidorówki. Nadają się też wybornie do sosu, tarty i nadzienia pszennych porannych bułeczek. Są ze mną przez kilka chłodnych miesięcy, gdy cierpię na warzywne niedostatki, a pomidorem, co trafi się w grudniu w sklepie pogardzam odważnie. To jawne oszustwo, woda i kolor, podróbka, którą należy ominąć. Sens tkwi w sezonowości i prostocie. Uczę się tego za każdym razem, gdy zaglądam do Water&Wine. Restauracji innej niż wszystkie. Miejsca, gdzie grupa kulinarnych szaleńców podejmuje ryzyko wydobycia z hodowanych przez siebie warzyw i owoców nieoczywistych skojarzeń. W Drzewacach drużyna Marka Flisinskiego ma podpisany pakt ze smakowym diabłem i zmysł niebywały. Talerze wypełnione porą roku zawsze ofiarują szczyptę brawury wymieszaną z szaleństwem. Ta kombinacja przynosi zaskakujące rezultaty i skłania do zdecydowanie większego ryzyka w domowej kuchni. Inspiruję się więc na miarę swoich możliwości i kilka z tych sierpniowych pomidorów zatrzymuję dla siebie, na niedzielny chłodnik. Dla dodania mu wyrazu dorzucam kubek malin, które zdążyły puścić sok i chwila moment będzie po wszystkim. Ratuję je więc przed zmarnowaniem ucierając ze słodyczą malinowych pomidorów, łyżką miodu, który dostałam w Water&Wine i sokiem z mięty. Na finał kropla gęstego mleka kokosowego. I moje zdziwienie, że takie kompletnie cudowne zaskoczenie sama sobie podarowałam. Zachęcam i Was do powtórzenia mojego przepisu. I pamiętajcie, skórkę zostawcie, bo przyda się w kolejnym przepisie!

Co zrobić z liści kalarepy?

25 Lip 2018 8 Komantarzy Agata
Dania główne, Przepisy

Najczęściej liście kalarepy trafiają na śmietnik. Całkowicie niesłusznie, zwłaszcza, że liście kalarepy mają najwięcej właściwości odżywczych. Znajdziecie tu bowiem witaminę A, C oraz z grupy B. A także potas, wapń, magnez, żelazo, sód, kwas foliowy i karoteny. Wybierzcie młodą kalarepę z mniejszymi liśćmi – są smaczniejsze. W smaku są lekko kwaskowate, coś pomiędzy jarmużem, szczawiem a szpinakiem. Jeśli wolicie łagodniejszy smak, przed użyciem zblanszujcie je (niestety stracą wówczas część wartości odżywczych). Kucharze z najlepszych restauracji wykorzystują całe produkty, jak już wielokrotnie Sylwia wspominała: od trzonka do ogonka. W Sztokholmie w restauracjach z gwiazdkami Michelin coraz częściej najlepsi kucharze stawiają na menu wegetariańskie. Podobnie w Water&Wine, gdzie coraz częściej dania oparte są na warzywach. Podczas naszej ostatniej wizyty przygotowano dla nas prawdziwą wegańską ucztę. Większość składników pochodziła z własnych upraw. Bo to jest właśnie fenomen tego miejsca: zakłady wody Cisowianka (i Perlage) otoczone są łąkami, ogrodem, polem, winoroślami, szklarnią i stawem, skąd kucharze czerpią składniki. Świeżej już po prostu się nie da. Co zrobić z liści kalarepy?

Liście kalarepy można wykorzystać podobnie jak liście szpinaku. Można je udusić na maśle z czosnkiem i mieć dodatek do dania.
Liści kalarepy można drobno pokroić i dodać do duszonej kalarepy. Kalarepę wystarczy obrać, pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle, zalać delikatnie wodą i poddusić do miękkości. Dodać liście kalarepy i jeszcze chwilę dusić, doprawić solą i pieprzem i świeżym koperkiem. Tak przygotowana kalarepa smakuje jak młoda kapusta.
Z liści kalarepy można zrobić zielony koktajl. Przepis znajdziecie tutaj.

4. Z młodych liści kalarepy można przygotować pesto, podobnie jak z jarmużu czy liści rzodkiewki. 5. Zupa z liści kalarepy to kolejna propozycja. Można podać ją z jajkiem, jak szczawiową. W wersji chłodnika będzie równie smaczna i idealna na upalne dni. 6. Tym razem przygotowałam kluseczki serowe z liśćmi kalarepy (liście zostały mi po zrobieniu ravioli z kalarepy) To moja, polska wersja włoskich gnudi (które kiedyś przygotowałyśmy z Sylwią z kwiatami cukinii na warsztatach w Toskanii)

Kluski serowe z liśćmi kalarepy Kluseczki są mięciutkie. Ich sekretem jest bardzo mała ilość mąki w środku. Dlatego nie dodawajcie jej zbyt wiele. Wystarczy tyle co w przepisie plus dodatkowa mąka na wierzch.

Składniki (na 2 porcje, 14 sztuk):

młode liście z 1-2 kalarepy
250g półtłustego twarogu
2 małe jajka
1 ząbek czosnku (opcjonalnie) drobno posiekany
2 płaskie łyżki mąki plus mąka do obtaczania
sól
1 łyżka masła

Sposób przygotowania:

Liście kalarepy umyj i bardzo drobno posiekaj.
W misce wymieszaj twaróg, jajka, posiekane liście kalarepy, 2 łyżki mąki. Dopraw solą (i czosnkiem, jeśli masz ochotę).
Za pomocą 2 łyżek (obsypanych mąką) formuj kluseczki. Ułóż je na desce mocno obsypanej mąką i obsyp je również z wierzchu.
Kluseczki gotuj w osolonym wrzątku. Jak zaczną wypływać, wyłów je za pomocą łyżki cedzakowej.
Kluseczki z liśćmi kalarepy polej roztopionym masłem. Wierzch możesz posypać startym twardym żółtym serem (np. Dziugas lub Bursztyn) lub serem kozim.

Ravioli z kalarepy

23 Lip 2018 0 Komantarzy Agata
Przystawki

Przez lata kalarepę jadłam tylko na surową. Od kilku lat trochę z nią eksperymentuję. I cały czas się inspiruję. Podczas wizyty w Water&Wine jadłam pyszne "tagliatelle" z kalarepy. Idąc włoskim, makaronowym tropem, zrobiłam ravioli z kalarepy. Bezglutenowe, lekkie, pełne delikatnych smaków. Kalarepę ożeniłam z serkiem kozim, nutką pomarańczy, marynowanymi i smażonymi rzodkiewkami. Do tego zioła zerwane na balkonie i letnia przystawka gotowa. Water&Wine to unikatowy koncept. Wszystkie warzywa do restauracji trafiają z ich własnego ogrodu. Poza ogrodem jest także pole, łąka, szklarnia, a także staw. Wzniesienia obsadzone są winoroślami, z których powstaje pyszne wino. Z dobrodziejstw natury kucharze czerpią to, co najlepsze i za każdym razem zaskakują smakiem. Od niedawna organizowane są tam spotkania Chef's Table, najbliższe już w połowie sierpnia. Jako przedsmak tego, co Was tam czeka, zobaczcie film z naszej ostatniej wizyty. Pięknie, prawda? https://www.facebook.com/perlage.waterandwine/videos/2517495594942808/ Kalarepę można wykorzystać na wiele sposobów. Poza chrupaniem kalarepy, często duszę ją na maśle (pokrojoną w kostkę), razem z koperkiem i pokrojonymi liśćmi. Bo liście też są do jedzenia. Dlatego nie wyrzucajcie ich, zobaczcie, co można zrobić z liści kalarepy.

Makaron z pieczonymi warzywami

20 Lip 2018 0 Komantarzy Agata
Dania główne, Makarony, Przepisy wegańskie

Najczęściej pomysły na dania rodzą się niespodziewanie. W moim przypadku powinnam dorzucić jeszcze szczyptę lenistwa. Jak w tym przypadku. Po kolacji zostały mi upieczone warzywa. Pierwotnie planowałam je podgrzać i zjeść z bagietką następnego dnia, jednak brak czasu na obiad szybko zweryfikował ten plan. W 10 minut powstał aromatyczny makaron. Na wierzch trafiła posiekana bazylia z balkonu i starty ser (w wersji wegańskiej go pomińcie). I teraz już wiem, że zawsze będę piec więcej warzy, by drugiego dnia mieć taki obiad. Kolory lata. Czyż nie piękne?