SkoÅ„czyÅ‚am oglÄ…dać serial The Crown i ujęła mnie mÅ‚oda księżniczka, a chwilÄ™ później królowa, która z niesamowitÄ… swadÄ… i dostojeÅ„stwem zarazem popijaÅ‚a herbatÄ™. Zawsze podawano Jej jÄ… w stylowej porcelanie, niekiedy Elżbieta napój doprawiaÅ‚a konfiturami, rano dolewaÅ‚a do niego mleka, którego z reguÅ‚y nie żaÅ‚owaÅ‚a.   Ten obrazek przypomniaÅ‚ mi, jak czarujÄ…co przyjęła nas w grudniu Ewelina Łebkowska w Water&Wine. DostaÅ‚yÅ›my porcjÄ™ zmysÅ‚owych naparów, w których przeplataÅ‚y siÄ™ lubieżnie wytworne nostalgie. JeÅ›li chodzi o detale, to byÅ‚ charakterny topinambur, wzmacniajÄ…cy rokitnik, kojÄ…cy rumianek. Doprawione intensywnoÅ›ciÄ… korzennych przypraw robiÅ‚y wÅ‚aÅ›ciwe wrażenie. Ewelina raczyÅ‚a nas nimi w kieliszkach i ten gest postanowiÅ‚am powtórzyć w sylwestrowy wieczór. Swoim goÅ›ciom też zasugerujÄ™ zimowÄ… naparowÄ… rozgrzewkÄ™. Już poczyniÅ‚am przygotowujÄ…ce treningi i podjęłam dziaÅ‚ania. UsuszyÅ‚am skórki topinamburu, bo to napar z nich zostaÅ‚ moim faworytem. Pachnie prażonym sÅ‚oneczkiem, sÅ‚odkoÅ›ciÄ… i uprzejmoÅ›ciÄ…. Zdzieranie obierków z bulwy to frapujÄ…ce wyzwanie, ale efekt finaÅ‚owy wart jest poÅ›wiÄ™cenia. Z warzywa przy okazji dobrze jest ugotować kremowÄ… zupÄ™, która może być preludium do sylwestrowego imprezowania. Zupa zaskakuje wyrazistoÅ›ciÄ…, lubiÄ™ jÄ… posypać pestkami uprażonego sÅ‚onecznika albo chrupiÄ…cymi chipsami z topinamburowych skórek. Prężą siÄ™ wtedy nadzwyczaj szykownie.   Zawartość pozostaÅ‚ych naparów u mnie też w sumie  narzucajÄ… resztki, jakich kolekcjÄ™ uzbieraÅ‚am po Å›wiÄ™tach. ZrobiÅ‚am te zapasy z premedytacjÄ…, pozwolÄ™ im teraz swawolnie wybrzmieć w domowych napojach. Mam na stanie skórki pomaraÅ„czy i cytrusów, pestki z grantu, liÅ›cie miÄ™ty i kolendry, ususzone ziarna rokitnika, pyÅ‚ek pszczeli i kwiaty rumianku. W sÅ‚oiku przetrwaÅ‚y maliny, może utrÄ™ z nich puder, co doda klasy jednemu z naparów? Moje propozycje sÄ… tylko zachÄ™tÄ…, do subiektywnej zabawy. PrzeÅ‚amcie napojowÄ… monotoniÄ™ i w ten ostatni dzieÅ„ roku zaszalejcie z gorÄ…cymi, niech ich kojÄ…cy asortyment rozleje siÄ™ niemal z takÄ… samÄ… intensywnoÅ›ciÄ… i brawurÄ…, jak szampan o północy.   Ja czerpiÄ™ inspiracjÄ™ z kuchni w Drzewcach, gdzie dziejÄ… siÄ™ cuda. Tam zgrabnie poÅ‚Ä…czona ekipa kombinuje Å‚apczywie, żeni zjawiskowo z pozoru niechÄ™tne ku sobie skÅ‚adniki, troszczy siÄ™ o każdy produkt, a te które jest w stanie, hoduje samodzielnie. Bez niepotrzebnych wzmacniaczy, w oparciu o autentyczny kalendarz natury. Tam nic siÄ™ nie marnuje, na każdÄ… Å‚odygÄ™, wyhodowanÄ… marchewkÄ™ i gÅ‚aby kapusty jest pomysÅ‚. Ubóstwiam zaglÄ…dać w zakamarki ich codziennoÅ›ci, patrzeć, jak Marek FlisiÅ„ski w skrytej za grzÄ…dkami pomidorów ziemniance czÄ™stuje ukradkiem nalewkÄ… z kurek. Pręży siÄ™ w tej kolejcji też ukiszony rabarbar i orzechy. Dużo dobra wszelakiego, co zdobi i zachwyca goÅ›ci. Dobrze jest w Drzewcach kruszyć wypiekanym przez MichaÅ‚a Krzysiaka chlebem. Ostatnio zjadÅ‚am nieprzyzwoitÄ… ilość grubaÅ›nych pajd zatopionych w oleju i jeszcze zabraÅ‚am chaÅ‚kÄ™ na wynos. W Water&Wine trudno siÄ™ oprzeć pokusie.   Wy też siÄ™ nie powstrzymujcie i jeÅ›li chcecie zaskoczyć swoich goÅ›ci, przedstawcie im naparowÄ… kompozycjÄ™. To dobra wróżba na Nowy Rok.

ZarzÄ…dzam audyt poÅ›wiÄ…tecznych pozostaÅ‚oÅ›ci. W swojej kuchni, ale i Was do niego zachÄ™cam.  ZaglÄ…dajcie do lodówek, na balkon i spiżarnii. Dawajcie resztkom szansÄ™, niech siÄ™ nie marnujÄ…. Metamorfoza potrafi zaskoczyć, bożonarodzeniowe ciasta mogÄ… zostać truflami, buraki z zakwasu zmienić w intrygujÄ…cy smakowo bigos, a za dużo kupionego pieczywa skoÅ„czyć w brownie. JeÅ›li w Waszych lodówkach wciąż jest zbyt dużo bożonarodzeniowych daÅ„,a nie macie apetytu na nie w nowej wersji, dajcie sobie czas na powrót ponownej namiÄ™tnoÅ›ci. Niech Wasze drogi siÄ™ rozejdÄ… na moment. Karp, pasztet, makowiec i pierogi przeczekajÄ… te ochÅ‚odÄ™ uczuć w zamrażarce. Za kilka miesiÄ™cy, gdy zatÄ™sknicie, wystarczy wyjąć ukryte w niej skarby i nawiÄ…zać pysznÄ… relacjÄ™. ZachÄ™cam Was do wykorzystania resztek, bo wyrzucanie jedzenia to najsÅ‚abszy z pomysłów. Powtarzam uparcie, że skala marnowania musi być zahamowna, bo Å›wiat w tej sprawie przekoroczyÅ‚ już rozsÄ…dne granice. 1/3 produkowanej żywnoÅ›ci koÅ„czy w koszu, przeciÄ™tny Polak wyrzuca co miesiÄ…c co najmniej 4 kilogramy jedzenia co miesiÄ…c. W okolicach Å›wiÄ…t pewnie dwa razy wiÄ™cej. Te wszystkie firmowe Wigilie, przyjacielskie Å›ledziki i miÅ‚e spotkania przy barszczu z uszkami. Ja z tego grudniowego przedÅ›wiÄ…tecznego sezonu zapamiÄ™taÅ‚am smakowo tylko jednÄ… kolacjÄ™. NiezwykÅ‚Ä… absolutnie. InspirujÄ…cÄ… tak genialnie, że bÄ™dÄ™ jej okruchami karmić siÄ™ przez kolejne miesiÄ…ce. To byÅ‚ rozkosznie obfity mikoÅ‚ajkowy  prezent podarowany przez niezawodnÄ… ekipiÄ™ Water&Wine. Sugerowanie siÄ™ okreÅ›leniami z menu w Water&Wine to bÅ‚Ä…d. W tych nazwach na talerzu nic nie jest takie, jakby siÄ™ mogÅ‚o wydawać. Każde danie kryje niebywaÅ‚Ä… niespodziankÄ™. Skrupulatnie wyważone,  zdominowane kolekcjÄ… subiektywnych wrażeÅ„ i doÅ›wiadczeÅ„. Marek FlisiÅ„ski czuwa nad konceptem restauracji zlokalizowanej przy rozlewni wody Cisowianka i robi to z takim rozmachem, że wzbija siÄ™ na kulinarne wyżyny. Ten rok zakoÅ„czyÅ‚ nagrodÄ… Galut Millau. Żółty Przewodnik uznaÅ‚ Go najlepszym szefem kuchni. PatrzÄ…c na te kreacje, które zespół Water&Wine tworzy, namawiam i Was do eksperymentów. Odczarujcie swoje bożonarodzeniowe przysmaki i zaserwujcie je w oszaÅ‚amiajÄ…cej odsÅ‚onie.  

Do Świąt jeszcze nieco czasu, jednak warto pomyśleć, co mogłoby sprawić frajdę osobom zainteresowanym kulinariom. Gadżetów na rynku nie brakuje, jednak często lądują one w kącie, zupełnie niepotrzebne. Aby ustrzec przed wyrzucaniem, poniżej moja propozycja prezentów. Od jakiegoś czasu kupuję znacznie mniej książek, gdyż pod ich ciężarem regał już się ugina i nie mam miejsca na kolejne. Dlatego skrupulatnie dobieram nowe. Książki, które polecam mam i do nich wracam. Poza przepisami mają sporo treści, idealne do poczytania na długie, zimowe wieczory. 1. Gotuję, nie marnuję Tej książki przedstawiać chyba nie muszę :) Pierwsza książka Sylwii, która stała się bestsellerem już w pierwszych tygodniach po publikacji. Nic dziwnego, gdyż jest bardzo praktyczna, proponowane rozwiązania są proste i dzięki nim można wyczarować coś z niczego. To nie jest zwykła książka z przepisami, to drogowskaz, jak dobrze gospodarować własną kuchnią, jak planować posiłki by nie marnować żywności. W sam raz na prezent pod choinkę, by uratować świąteczne jedzenie przed wyrzuceniem. Więcej o książce przeczytacie tutaj - nikt nie opowie lepiej niż sama autorka. Książka Gotuję, nie marnuję jest nominowana do nagrody World Cookbook Fair - Gourmand International - Gourmand Awards  (to takie międzynarodowe książkowe Oscary). Mocno trzymam za nią kciuki! Gotuję, nie marnuję. Kuchnia ZERO WASTE po polsku. Sylwia Majcher Wydawnictwo Buchmann, Warszawa 2018 2. Italia do zjedzenia Książka dla wszystkich wielbicieli Włoch i włoskiej kuchni. To już drugie wydanie, uzupełnione względem pierwszego. Uwielbiam tę książkę, która podzielona jest na regiony Włoch, dzięki czemu można zobaczyć, jak włoska kuchnia jest zróżnicowana i bogata. Jako, że na regale książkowym kuchnia włoska doczekała się u mnie osobnej półki, bez wątpienia mogę stwierdzić, że jest to najlepsza książka z kuchnią włoską polskiego autora. Poza przepisami jest sporo opowieści, po których chce się spakować walizkę i uciec choć na kilka dni do Włoch. Wydana ślicznie, przepisy Krakowskiego Makaroniarza jak zwykle niezawodne (przepis na tartę cytrynową znajdziecie tutaj). Italia do zjedzenia Bartek Kieżun Wydawnictwo Buchamann, Warszawa 2018 3. Jajko Książka zaskoczy każdego. Skupiona na jednym składniku - jajku. Autorkami książki są wegetarianki, Kasia i Zosia, mama i córka, właścicielki i kucharki w Ranny Ptaszek w Krakowie. Jestem pewna, że każdy znajdzie w tej książce jajeczną inspirację. Jajko Pilitowska Katarzyna, Pilitowska Zofia Wydawnictwo Buchamann, Warszawa 2018 4. Najlepsze przepisy najlepszych restauracji Przełomowa książka kulinarna z nieznanymi historiami i sekretnymi przepisami najlepszych Restauracji. Aż 39 najlepszych Restauracji w Polsce i życiorysów Restauratorów oraz prawie 100 tajnych dotąd przepisów i ponad 300 zdjęć na 250 stronach w twardej oprawie ze wstępem Macieja Nowaka. "Polska jest gotowa by być kolejnym odkryciem światowej gastronomii!" - Maciej Nowak Najlepsze przepisy najlepszych restauracji Restaurant Week, Warszawa 2017 Książka do kupienia online tutaj (w wyjątkowej cenie 29zł) 5. &RAW &RAW to wrocławska manufaktura, która powstała z połączenia zwyczajnej potrzeby, zmysłu technicznego i miłości do jedzenia. Za tą marką stoi Piotr Andruszko, szef kuchni (który był szefem kuchni w mojej Restauracji), który z doświadczenia wie, co jest potrzebne w kuchni. Tworzy ze skóry zarówno fartuchy, zapaski, torby na noże, jak i akcesoria. Wszystko może być personalizowane, idealne na prezent. Fartuchy Piotra noszą m.in. kucharze w Campo (najpiękniejszej restauracji na świecie wg WORLD INTERIORS NEWS (WIN) AWARDS 2017), w Zoni (gdzie Szef Kuchni Aleksander Baron został Szefem Jutra wg Gault&Millau), czy Yemsetu (miejsce z najlepszym ramenem i sushi we Wrocławiu wg mnie :) Gdy zobaczyłam skórzane notesy, od razu pomyślałam o Sylwii. To nie jest zwykły przepiśnik. Skórzana obwoluta zaprojektowana jest tak, że mieści się tam zeszyt, kalendarz czy ulubiony notes. Po zapisaniu wystarczy wymienić na nowy. To nietuzinkowy prezent, który dodatkowo może być spersonalizowany imieniem lub inicjałami. Taki prezent będzie służyć przez całe lata.  Zobaczcie na www lub na instagrama, jakie cuda tworzy Piotr. 6. UMAMI Całości dopełnią kosmetyki naturalne (tak naturalne, że można je jeść!). "Świat Umami czerpie z natury. Dłońmi doktor Doroty Rutkowskiej miesza ją w kremach, romansuje z serum, wchodzi w pyszne mydlane mariaże, koleguje się z balsamami.  Umami dzięki wiedzy i niebywałej intuicji lekarki z ponad 20 letnim doświadczeniem  krąży wokół aktywnych składników kwiatów, owoców czy warzyw, zagląda do oranżerii i ogrodu" tak napisała Sylwia. Więcej  tych kosmetykach przeczytacie tutaj. Zapakowane są bardzo elegancko, wystarczy dodać bilecik, włożyć pod choinkę i obserwować radość obdarowanej osoby. 7. Kolacja degustacyjna w Water&Wine lub Chef's Table Na temat Water&Wine pisałyśmy już z Sylwią wielokrotnie. Dla mnie to miejsce wyjątkowe, wręcz magiczne. Ilekroć tam jestem mówię, że jestem w raju. Inaczej nie potrafię określić tego, co stworzyli w Drzewcach kucharze i cała ekipa, biorąca udział w tym koncepcie. Marek Flisiński zdobył właśnie najbardziej prestiżowy tytuł wg wg Gault&Millau - tytuł Szefa Roku. Choć bez dwóch zdań jest to miejsce, które zasługuje na gwiazdkę Michelin (i to niejedną!), to dobrze, że jej nie ma. Dzięki temu jest bardziej dostępne dla wszystkich, a na wolne stoliki nie trzeba czekać miesiącami. Dla mnie wyjazd tam jest jak wygrana w totolotka. Dlatego z całego serca polecam rezerwację tam kolacji w prezencie dla kogoś bliskiego. Kolacja trwa 3 godziny, a doświadczenie zostaje w pamięci na zawsze. Jestem pewna, że tak jak ja pokochacie to miejsce. 8. Voucher do restauracji Wyjście do restauracji jest zawsze świetnym rozwiązaniem! Można wykupić wcześniejsze rezerwacje na nadchodzące festiwale. Co to oznacza? Obdarowani sami będą mogli wybrać menu i restauracje, do których pójdą. Czy jest ktoś, kto nie chciałby dostać takiego zaproszenia?

9. RAM Cafe W czytaniu książek i w przygotowywaniu dań wg przepisów pomoże dobra muzyka. Na taką zawsze można liczyć w składance wrocławskiego Radia RAM, ułożonej przez Piotra Bartysia, czyli RAM Cafe. Najnowsza Ram Cafe 13 jest już w sprzedaży i wierzę, że znajdę ją jak co roku pod choinką (na razie kupiłam w prezencie). Wśród proponowanych prezentów, kilka z nich (lub ich autorów) pochodzi z Wrocławia, z czego jestem szczególnie dumna! Sylwia Majcher, współautorka naszego bloga i autorka książki "Gotuję, nie marnuję" to moja przyjaciółka z piaskownicy, z tego samego wrocławskiego podwórka :) &RAW, UMAMI, RAM Cafe 13 - również "Made in Wrocław". 10.Kulinarne prezenty Do tego warto dodać coś od siebie, kulinarny prezent od serca doceni każdy! Mogą to być trufle, pralinki, czy własnoręcznie wykonana bombonierka. Mogą to być nalewki, sól smakowa, ciasteczka czy konfitury do herbaty. Po inspiracje zerknijcie na nasze przepisy na kulinarne prezenty. Czekoladki z malinami

Niejednokrotnie pisałam o swoim uwielbieniu do ciasta drożdżowego. Jednak gdy wpadam w trans, piekę je tak często, że zdarza mi się, że czasem ono zostaje. Zostaje lekko wyschnięte i aż prosi się o ponownie świeżą chałkę, drożdżówkę czy brioszkę, pomimo, że zostały poprzednie. Co wówczas zrobić? Patentów jest wiele, ale najważniejsze nie wyrzucać! Takie podsuszone kawałki drożdżowego ciasta są idealną bazą do nowych dań, które zachwycą Wasze kubki smakowe. Ostatnio wpadłam w ciąg chałkowy (tu chałka tradycyjna, a tu chałka maślana) zainspirowana chałkami wypiekanymi w Water&Wine. Jeszcze ich nie próbowałam (ale łudzę się, że w grudniu będzie mi dane ich spróbować!), ale wyglądają tak smacznie, że postanowiłam już wielokrotnie stworzyć je w domu i pozostać w duchu kuchni w Drzewcach, czyli nic nie marnować. Szef kuchni Water&Wine, Marek Flisiński wraz z cała ekipą dbają o to, aby resztki przeobrażać w pyszne fine diningowe dania. Dlatego kilkudniowe chałki nabierają u mnie nowej mocy. Ale po kolei.

  1. Tosty z chałki z awokado i jajkiem sadzonym.
To danie, które czasem zamawiam w topowych restauracjach śniadaniowych, a teraz odtwarzam je w domu, wykorzystując czerstwa drożdżowe. Składniki:
  • 2 kromki czerstwej chaÅ‚ki
  • 1 Å›redniej wielkoÅ›ci awokado
  • 2 jajka
  • 1 Å‚yżeczka masÅ‚a klarowanego
  • sól, pieprz
Sposób przygotowania:
  1. Awokado przekrój na pół, wydrąż łyżką połówki miąższu i pokrój go w plasterki.
  2. Na patelni rozpuść masło i obsmaż chałkę z dwóch stron.
  3. Ściągnij chałkę z ognia i na tym samym maśle usmaż 2 jajka sadzone.
  4. Na podsmażoną chałkę ułóż pokrojoną połówkę awokado i jajko sadzone. Dopraw solą i pieprzem.
2. Bread and butter pudding Pisałam już o tym tutaj. Za każdym razem zachwyca swoją prostotą i smakiem. Wystarczy zapiec kromki chałki w masie jajecznej, by zyskać pyszne, niebanalne śniadanie. Nikt nie uwierzy, że to dani z resztek! 3. Okruchy z chałki Idealny dodatek do dań. Nie muszą to być kromki, wystarczą prawdziwe okruchy, kawałek piętki. Smażone w palonym maśle zyskają orzechowy posmak i urozmaicą niejedno danie. Polecam typowy comfort food, czyli kluski leniwe z okruchami ciasta drożdżowego w palonym maśle. Tak proste i tak dobre, że powinniście spróbować. Grunt, to nie wyrzucać. Sposobów na wykorzystanie jest wiele. Przychodzi mi na myśl z dzieciństwa jedyna lubiana przeze mnie zupa mleczna, czyli z okruchami z bułki (jedyne pozytywne jedzeniowe wspomnienie z przedszkola). W nowym wydaniu możecie chałkę porwać, usmażyć na maśle i zjeść z jogurtem naturalnym i mrożonymi malinami. Pyszny początek dnia gwarantowany!

chałka maślana

W zeszłym tygodniu upiekłam chałkę tradycyjną, na wodzie i na oleju, typowe żydowskie pieczywo. Choć bardzo mi smakowała, była bardzo delikatna, to jednak zabrakło mi maślanego posmaku, który kojarzy mi się z chałką jedzoną w dzieciństwie. Ośmielona ciągłym odkrywaniem smaków kucharzy w Water&Wine, postanowiłam stworzyć chałkę bliską ideału. Stąd ten przepis na chałkę maślaną, na maśle i mleku. Nieskromnie powiem, że wyszła fenomenalna! To m.in. dzięki długiemu, powolnemu wyrabianiu ciasta. Wyrobione ciasto rosło powoli, przez noc w lodówce. To sekret, dzięki któremu ciasto drożdżowe się pięknie rwie, momentami wręcz listkuje. Abym mogła bezkarnie jeść chałkę, użyłam ksylitolu. Tak, czytałam wielokrotnie, że ciasto drożdżowe nie wyrasta przy użyciu ksylitolu. Poza czytaniem, nigdzie nie znalazłam na to potwierdzenia, gdyż mi zawsze pięknie wyrasta ciasto, które ma ksylitol, a nie cukier. chałka maślana

Chałka tradycyjna

Gdy zobaczyłam na instastories Water&Wine, jak Michał wypieka chałki (w ilościach hurtowych ;)) wiedziałam, że nic mnie nie powstrzyma przed ich zrobieniem. Wielokrotnie już pisałam, że drożdżowe to mój ulubiony rodzaj ciasta. Na samą myśl zaczynam się uśmiechać. Numerem jeden jest dla mnie maślana brioszka (brioche). Z podobnego ciasta planowałam upiec chałki, aby były mocno maślane. Tym razem jednak poszłam w klasykę, zaczerpnęłam wiedzę od Jeffrey'a Hamelmana i upiekłam chałkę na żółtkach, jajkach i oleju. Zamiast mleka woda. Chałka jest lekko słonawa, puszysta, a ciasto drożdżowe delikatnie się listkuje. Widziałam, że Michał zaplata chałki z 4 części. Podjęłam wyzwanie i zaplotłam na 2 sposoby. Jak na pierwszy raz uważam, że wyszło nieźle i zapewniam, że nie jest to mocno trudne. Po opublikowania na fb, nasza czytelniczka podesłała mi link do tutoriali zaplatania chałek. Chętnych do nauki odsyłam tutaj. Chałka tradycyjna Chałka jest pyszna nawet po kilku dniach. Jeśli jest już czerstwa, można nadać jej drugie życie, o czym napiszę Wam już wkrótce :) Dlatego proszę nie wyrzucajcie jej! Do tej pory wyjazdy do Water&Wine utożsamiałam z pysznym chlebem (który także dostawałam na wynos).

Michał Krzysiak przy wypieku chleba, poniżej świeżo upieczony chleb, jeden z lepszych jakie jadłam.

Teraz po cichu liczę, że przy kolejnej wizycie dane mi będzie spróbować chałki. Chałka z masłem to smak, za który jestem w stanie zrobić wiele :) Chałka tradycyjna

Dynia jest afrodyzjakiem. Taki news popłynął dziś do mnie z ekranu telewizora. Wypowiadała się pani astrolog sugerująca, by dynię ochoczo jeść, gdy na niebie jest znak Skorpiona. Sprawdziłam, mamy czas do 23 listopada. Pestki  wpływają na potencję, a pomarańczowy kolor dyni symbolizuje zamkniętą w niej energię słońca i poprawia humor. Specjalistka, której słuchałam w telewizji śniadaniowej argumentowała przekonująco, że czakra odpowiadająca za naszą kreatywność, energię i radość życia ma barwę, taką, jak dynia, a potem powiązała te wszystkie elementy na tyle zgrabnie, że w sumie uwierzyłam, iż to dynia jest gwarantem mojego szczęścia i sukcesów. Ostatnio, jeszcze nie uzbrojona w tę cenną wiedzę, też Was  namawiałam do dyniowej rozpusty. Kto skorzystał, jest wygrany! Ten, co się ociąga, niech nadrabia zaległości, skarg na nieudane koleje losu potem nie przyjmuję. Pani astrolog pewnie także nie. A tak poważnie, to bez względu na to, czy wierzycie w przyjazne konstelacje gwiazd i ich związek z warzywami, czerpcie z dyniowej obfitości. Nie tylko wydłubując w niej wzory, które będą przepuszczały romantyczny blask halloweenowej świeczki. Wykorzystywanie dyni w postaci lampionów oburza Brytyjczyków, którzy policzyli, że tylko w czasie tegorocznego święta zmarnują tyle dyni, z ilu udało by się upiec ciasto dla mieszkańców całego kraju. Nikt sobie tam bowiem nie zadaje trudu, by wydrążoną dynię smacznie przerabiać. Ląduje porzucona w śmietniku razem z innymi niechcianymi resztkami. A potencjał jest spory, bo co roku hoduje się w Wielkiej Brytanii 10 milionów dyń, z których 95 procent nie trafia na stół, tylko zostaje stylową ozdobą. Na Wyspach trwa nawet kampania #pumpkinrescue, która namawia do wykorzystania wycinanego miąższu dyń i jej pestek. Ja mam swoją misję i proponuję, by nawet skórkom dać szansę. Są odmiany, jak najpopularniejsza hokkaido, której obierki też nadają się do zjedzenia. A jak smakują! Orzechowo, wyraziście i intrygująco. Najlepiej przekonajcie się sami. Mnie do takich eksperymentów mobilizuje załoga Water&Wine, która niczego nie marnuje i potrafi dostrzec moc dobrego produktu.

Z dynią kumpluję się sezonowo. To taka znajomość, która nabiera rumieńców jesienią i trwa do pierwszych wiosennych nieśmiałych słonecznych promieni. Dynia jest wierna, cierpliwa, niezwodna i odporna. Na moje romanse także. Gdy skruszona w październiku wracam do niej i zapraszam do kuchni, wchodzi z przytupem. Zna swoją wartość i moc. Ja cenię ją za brak kaprysu, chęć dopasowania i cały pakiet witamin. Dynia oczyszcza organizm z toksyn i jest lekkostrawna. Do tego szaleje ilościowo, bo jej rodzina liczy 760 gatunków, ale najłatwiej trafić na kilka z nich zaledwie. Dynia zwyczajna – okrągła, pomarańczowa, wymaga wzmocnienia przyprawami, bo sama smakowo jest mało wyrazista Hokkaido, ma twardą, ale jadalną skórkę i orzechowy miąższ. Idealna do pieczenia i gotowania. Calabaza pojawia się zimą, jest wielka i słodka. Ma jasne wnętrze Piżmowa przypomina gruszkę, jest słodka i najlepiej wykorzystywać ją do deserów Sweet Dumping  drobna, blada, można ją faszerować Makaronowa – do rozpoznania dzięki podłużnemu kształtowi i nitkom, które można łączyć surowe w sałatach. Muszkatołowa trudna do obrania, ale w środku nagradza pomarańczową intensywnością. Genialnie smakuje w surowej postaci, ale i przyda się do zrobienia puree. Dynia jest dość łatwa w uprawie. Nie wymaga specjalnej troski. Podpatruję, jak rośnie pięknie kilka jej odmian w jednym z moich ulubionych ogrodów w Drzewcach. Siłą konceptu restauracji Water&Wine jest natura. Większość warzyw i owoców, które trafiają na talerze gości pochodzi z hodowli rozpościerającej się tuż za oknami kuchni. Nasiona w Drzewcach do ziemi trafiły w czerwcu i bez sztucznych nawozów zmieniły się w atrakcyjne okazy, które możecie zobaczyć na zdjęciach niżej. Teraz czekam na intrygujące dyniowe pomysły, które ekipa Water&Wine zaserwuje gościom na kolacji. Zaglądajcie na ich profil na FB, to też sie dowiecie:) Namawiam też do korzystania z dyniowej dobroci! Dogadujcie się z nią intensywnie. Jeśli potrzebujecie rozgrzania ukręćcie w dużym garnku gulasz. Dorzuciłam do niego czerwonej fasoli, ale i białą i ciecierzycą będzie mu dobrze. Najlepiej napiszcie własną dyniową historię, a mój przepis potraktujcie, jak inspirację.

Pomimo, że uwielbiam niektóre dania, to uwielbiam je pierwszego dnia, drugiego już nieco mniej ;) Dlatego zwykle nadaję im nowe życie, aby danie smakowało inaczej niż dzień wcześniej. Tym razem nowo oblicz nadałam policzkom wieprzowym. Zamiast podać je w całości, poszarpałam niedbale widelcami, wymieszałam z pokrojoną dymką i selerem naciowym. I to nie koniec, zmieniła się forma podania. Usmażyłam do nich placki z białej kaszy gryczanej (niepalonej). Kasza gryczana niepalona jest na swój sposób magiczna. Skrywa w sobie obfitość wartości odżywczych i jest bardzo wdzięczna w obróbce. Wystarczy bowiem ją namoczyć na noc, by kolejnego dnia po przepłukaniu i dolaniu wody, zmiksować i mieć gotowe ciasto na placki. Są pożywne i w połączeniu z policzkami wieprzowymi tworzą danie, które z pewnością się Wam spodoba. W podobny sposób możecie przygotować naleśniki z kaszy gryczanej, wystarczy tylko nieco lżejsze ciasto. Placki z kaszy gryczanej z policzkami wieprzowymi Biała kasza gryczana (niepalona) jest bogata w białko, zawiera prawie 13% białka! jest sycąca i zdrowa. Występuje w niej również wapń, fosfor, kwas foliowy, potas, mangan, magnez, żelazo, cynk oraz witaminy B1, B6, PP. Zawiera dużą ilość błonnika i węglowodanów.W przeciwieństwie do innych kasz nie zakwasza organizmu.  Kasza gryczana nie zawiera glutenu i ma niski indeks glikemiczny. Kasza gryczana uprawiana jest nieopodal Wrocławia, w Międzylesiu. Chętnie po nią sięgam. Nie ustępuję ona niczym komosie ryżowej, która niedawno przeżywałam boom (nie ukrywam, również mnie dotknęła ta moda). Staram się jeść to, co naturalnie występuje w mojej okolicy. Jako członek Slow Food od lat ta filozofia jest mi bliska. Cieszę się, że coraz więcej restauracji również ceni lokalne produkty. Bezapelacyjnie dla mnie największym wzorem jest Water&Wine, gdzie poszanowanie i wykorzystanie lokalnych produktów jest wpisane w DNA marki i wartości całej ekipy, która tworzy to miejsce. Nie byłam świadoma, ale w Water&Wine również mają własną grykę. W wrześniu rozpoczęto zbiory, spójrzcie tutaj.

z wizytÄ… w Water&Wine - maj 2018W Water&Wine. Fot. Maciej Stankiewicz

Mam to szczęście, że jedzenie podrobów wyniosłam z domu. Mama do tej pory gotuje krupnik na kurzych żołądkach (czasem na sercach), ozorki, z nóżek robi galaretę. A flaczki w wykonaniu mamy nie mają sobie równych. Kiedyś na stole pojawiały się również pierogi z płuckami, a także móżdżek. Przez lata na próżno było szukać takich specjałów w restauracjach. Cieszy mnie fakt, że coraz częściej szefowie sięgają po piątą ćwiartkę i podroby powoli przeżywają swój triumf. Z ciekawością podglądam pracę kucharzy w Water&Wine i wspominam przepyszne ozorki jagnięce, które miałam przyjemność tam jeść. Delikatne mięso nie ma sobie równych. Podobnie jest z policzkami, które nie są doceniane w polskich domach. A szkoda, bo to niezwykle delikatne, miękkie mięso. Moja ulubiona część wieprzowiny. Zwykle robię policzki wieprzowe w czerwonym winie i taki plan był i tym razem. Uległ on jednak zmianie, gdy wyciągnęłam z zamrażarki wywar. Wywar z królika, który był duszony w białym winie. Dodałam więc szalotkę, czosnek, rozmaryn i białe wino i zaskakująco smakowały lepiej, niż duszone na czerwonym winie! Zachęcona pracą kucharzy z Water&Wine coraz częściej eksperymentuję w kuchni i nie boję się ożenić królika z wieprzem :) Jeśli nie macie wywaru z królika, zastąpcie go dowolnym bulionem lub nawet wodą. Gwarantuję, że w każdym przypadku tak przygotowane policzki wieprzowe Wam zasmakują. Zawsze robię więcej i mam na co najmniej 2 obiady. Nie martwcie się, jeśli Wam zostaną. Ja zawsze czekam na tą chwilę :) To świetna baza do innych potraw. Już wkrótce pokażę Wam, co jeszcze można zrobić z tak przygotowanych policzków, aby ni było nudo :) Policzki wieprzowe duszone w białym winie Danie brzmi wykwintnie, ale tak naprawdę, to danie z resztek. Robiąc jakiś czas temu królika na obiad, dusiłam go w białym winie i zalałam go wodą. Powstał pyszny wywar, niezwykle esencjonalny (były tam też warzywa i zioła) a zarazem delikatny (w końcu z królika). Było go za dużo do sosu, więc zanim dodałam śmietanę w ostatniej fazie duszenia królika, odlałam i zamroziłam. Buliony mrożę w plastikowych pojemniczkach po mascarpone. Idealnie się do tego nadają, a przy tym nie trafiają u mnie na śmietnik, tylko wykorzystuję je wielokrotnie. W zamrażarce robię z nich piramidki, opisując każde opakowanie. I potem mam do wykorzystania. Z przyjemnością podpatruję szefów kuchni (Marka Flisińskiego i Kamila Raczyńskiego możecie podglądać podczas Chef's Table) i staram się eliminować marnowanie jedzenia do minimum. To naprawdę nie jest trudne, po prostu wystarczy kilka małych nawyków i nie dość, że ma się czyste sumienie, to jeszcze pyszne dania!

od lewej: Kamil Raczyński i Marek Flisiński

Białe wino, które dodałam do policzków, to resztki wina w butelce, które miałam w lodówce. W Water&Wine bez problemu znajdziecie ich własne wina, bowiem na wzgórzach przylegających do restauracji jest winnica z kilkoma szczepami. I wina produkuje się na miejscu, jak większość składników dań. Nigdy nie przestanie mnie to zachwycać! Choć póki co cieszy mnie zerwany na balkonie rozmaryn, własnoręcznie wyhodowany. Nie mam takich terenów jak Water&Wine ale i tak zadziwiająco można wyhodować na miejskim balkonie!