Jeśli ktoś myśli, że kuchnia francuska jest skomplikowana, niech zaprzyjaźni się z Davidem. Pracownik korporacji prawie dekadę temu rzucił przewidywalne życie w open space i zaczął gotować. Efektami pasji dzieli się na warsztatach, w telewizji i   najnowszej książce. Coś francuskiego to pełna koloru opowieść o miłości do jedzenia. Są w niej dziecięce wspomnienia, smaki poznawane w podróżach i przepisy zaostrzające apetyt. David Gaboriaud kuchnię francuską przedstawia w nonszalanckim stylu. Gotuje barwnie, czerpiąc z klasyki, ale nie ma w tym przesadnej wytworności. Jest za to sporo uwodzicielskiego uśmiechu i przekonania, że jedzenie jest ważne bez względu na miejsce i czas, który na nie mamy. Przepisy są odzwierciedleniem charakteru autora. Wyjęte zostały ze konwencjonalnego porządku. Początek jest smakach dzieciństwa, które otwiera deska serów. Siedem francuskich klasyków podanych z   dobrym chlebem, winem i konfiturami. To propozycja do ułożenia w kwadrans i serwowania według potrzeb. Może być daniem głównym albo pojawić się na stole tuż po nim. Autor jedynie sugeruje i zachęca do eksperymentów. Mnie przekonał do cienkiej  tarty z jabłkami, takiej pieczonej na gotowym cieście francuskim. Na zdjęciu do jej upieczenia zachęcają złocące się od karmelizowanego cukru owoce i pewność, że w tej prostocie jest wszystko, czego czasem trzeba na leniwe popołudnie. W rubryce z dzieciństwa są też między innymi biszkopty, magdalenki czy tartaletki z truskawkami. Do deserów zresztą David wraca też w finale oferując cały rozdział im poświęcony. Tam pojawia się dużo czekolady, są naleśniki i ciasto z niespodzianką. Kucharz podróżuje w tej książce, jak w życiu. Opowiada więc o swoich smakach świata namawiając do smażenia frytek z polenty i zdradza, że marzy o mieszkaniu w Prowansji, którą podziwia za szacunek do kuchni. W swojej serwuje tapenadę z oliwek, grillowane śledzie i aioli z warzywami. Ja dałam się skusić na prowansalskie naleśniki z cieciorki obsypane tymiankiem. Potem są jeszcze pomysły na ryby i owoce morza, a po nich kolacyjny francuski układ, czyli przystawki, dania główne i wspomniane desery. W tym pierwszym zachwyca mnie szpik kostny,   o którym David pisze, że jest masłem bogów. W Polsce trudno go dostać, dawno temu wypadł z obiegu i trzeba mieć sztamę z zaufanym rzeźnikiem, żeby zorganizował pożądaną porcję. We Francji szpikiem karmią już małe dzieci, bo sporo w nim witamin, żelaza i kwasów omega 3. David go piecze klasycznie w piekarniku, doprawia płatkami soli, natką pietruszki i sokiem z cytryny. Coś francuskiego jest z miłością, z pasją i ze smakiem. To książka nie tylko do gotowania, ale i poczytania. Dzięki niej pojawia się pokusa podróży do Francji. Książkę możecie ją kupić w dobrej cenie w internetowej księgarni BookMaster, do czego zachęcam. Coś francuskiego David Gaboriaud Wydawnictwo Pascal, 2017  

Kurczak pieczony w czerwonym winie

Pamiętam, jak we Francji wielokrotnie podawano mi koguta pieczonego w czerwonym winie (coq au vin). To klasyk francuskiej kuchni, znany każdej pani domu. Przepis na kurczaka w czerwonym winie można znaleźć w książkach Julii Child ("Francuski szef kuchni"), Davida Lebovitza ("Moja kuchnia w Paryżu"), a także u Rachel Khoo ("Mała francuska kuchnia"). Podstawą jest kurczak, wino oraz warzywa. Julia Child dodaje jeszcze koniak, a także bekon (to również dodatek u Davida). Kurczak pieczony w czerwonym winie Coq au vin u mnie w wersji najprostszej i pysznej. Zamiast koguta - kurczak (z ekologicznej hodowli). Gdy zjadłam pierwszy kawałek, przypomniałam sobie smak koguta, podawanego na winobraniu wiele (15?) lat temu. Aromatyczny, miękki, soczysty, rozpływający się w ustach. Kurczak pieczony w czerwonym winie

Ciasto pomarańczowe, babka pomarańczowa

Pamiętam z dzieciństwa smak pomarańczowych babeczek, które rodzice przywozili co roku z Francji. Pachniały obłędnie, były wilgotne i miały piękny kolor. Każda była osobno starannie zapakowana i największą frajdą było ich odpakowanie, aby poczuć TEN aromat (byłam wtedy niejadkiem, więc moja uczta na tym etapie mogła się zakończyć ;)). Dziś znam chyba już ich sekret, znalazłam podpowiedź u Davida Lebovitza w książce "Moja kuchnia w Paryżu". Wystarczy utrzeć cukier (w moim przypadku ksylitol) z dużą ilością skórki pomarańczowej na pomarańczową masę, dodać do ciasta i czekać, aż zadzieje się cud, czyli zacznie wydobywać się zapach z piekarnika :) Przepis na ciasto pomarańczowe nieco różni się od oryginały, zrezygnowałam m.in. z lukru, następnym razem zamiast niego obleję delikatnie ciasto gorzką czekoladą :) Następny, razem, czyli już za kilka dni. To ciasto uzależnia ;) Ciasto pomarańczowe, babka pomarańczowa Ciasto pomarańczowe robi się bardzo szybko, bez użycia miksera. Równie szybko znika :) U mnie z niewiadomych przyczyn temperatura w piekarniku została nastawiona na 210 stopni (a nie 180!), dlatego wierzch jest nieco chrupiący, ale kto by się tym przejmował ;) Smak idealny :) Ciasto pomarańczowe, babka pomarańczowa

Wołowina po burgundzku

Będąc nie tak dawno w Paryżu zachwyciłam się wołowiną po burgundzku (boeuf bourguignon), którą spróbowałam w jednej z najstarszej restauracji - Chartier. Smak był tak obłędny, że postanowiłam go odtworzyć w domu - prawie się udało :) Prawie, bowiem paryskiego klimatu i atmosfery w Chartier nie da się niczym zastąpić. Wołowina po burgundzku Do wołowiny po burgundzku dodaje się wędzony boczek. Zapomniałam go jednak kupić, więc dodałam trochę soli wędzonej. Wyszło pysznie :) Sos na bazie czerwonego wina jest bardzo gęsty i aromatyczny. Wołowina po burgundzku

Kuchnia francuska - polska edycja Women's Weekly

Pieczone przepiórki w boczku z sosem z wina i winogron to przepis z kuchni francuskiej, który znalazłam w polskiej edycji magazynu "Women's Weekly". Kuchnia francuska, podobnie jak włoska, należy do moich ulubionych (po polskiej rzecz jasna), więc z chęcią wypróbowałam ten przepis. I nie zawiodłam się: danie klasyczne w smaku, a jednocześnie eleganckie. Klasyczne w ujęciu kuchni francuskiej - z domieszką wina i boczku. Boczek jest tu niezbędny, bo to dzięki niemu przepiórka pozostaje soczysta i nie jest sucha. Mięso jest chude, bogate w białko i związki mineralne. Przepiórki pieczone w boczku z sosem z wina i winogron Przepis na pieczone przepiórki to idealny przepis na święta, np. na wielkanocny obiad. Niestety nadal trudno je kupić. Mam nadzieję, że przed świętami pojawią się ponownie w sklepach. Będę na nie polować podobnie jak na bażanta :) Marzy mi się bowiem poeksperymentować i udusić jeszcze przepiórki w śmietanie. Aktualizacja: Zarówno przepiórki, jak i bażanta (w całości i piersi) można kupić w Selgrosie na Krakowskiej we Wrocławiu. Przepiórki pieczone w boczku z sosem z wina i winogron

Zachwyciłam się ostatnio francuskimi wypiekami, które dzięki  intensywnemu szkoleniu właścicieli Lukullusa    w paryskich szkołach cukierniczych dotarły do Warszawy . Panowie przez kilka miesięcy poznawali sekrety najlepszych deserów. Efektom tej nauki trudno się oprzeć. Obiektywnie stwierdzam, że lepszych tart  w Polsce nie jadłam. Każda ma inny spód, niesamowicie delikatny, kruchy, bardzo maślany. Nadzienie to już absolutna słodka poezja. Pełen wachlarz smaku - od intensywnej limonki do gorzkiej czekolady. Zaczęłam skromnie od jednej, skończyłam rozsądnie na trzech:) W  domu chciałam jeszcze więcej, więc sięgnęłam do mojej francuskiej biblii (Desery, Larousse) i ze wsparciem Pierre Herme upiekłam migdałowe ciasto. tarta migdałowa Migdałów w tarcie postanowiłam nie oszczędzać, kolejna warstwę stanowi więc   frangipane - masa chętnie wykorzystywana w ciastach przez cukierników. Na wierzchu dominuje konfitura  ze świeżych  owoców leśnych. Najlepiej zrobić ją samemu. Dzięki dodatkowi cytryny nie brak jej orzeźwiającej kwaskowości. tarta migdałowa

Zatrzymałam się na dłużej przy  francuskiej filmowej opowieści o Daniele Mazet-Delpeuch. Właścicielce niewielkiej gospody w Perigord, której  nagle świat wywrócił się do góry nogami. Ze swojej skromnej kuchni trafiła do tej najbardziej wykwintej  - w  Pałacu Elizejskim, by przez  prawie dwa lata osobiście gotować dla   prezydenta François Mitteranda.  Mistrzowsko  przyrządzała  foie gras. I mawiała, że  gotowanie dodaje siły, a ona  powoduje, że uszczęśliwia się  ludzi jedzeniem. Jakie to prawdziwe:) Niebo w gębieNiebo w gębie jest apetyczne, obrazy  tworzonych  na miarę francuskiego gustu posiłków wykonane prefekcyjnie. Każde nowe połącznie testowane bez końca. Skromność nie jest ideą tej kuchni. Tylko smak. Gdy potrzeba pudełka czarnych trufli przyjeżdzają pociągiem z najodleglejszego zakątka kraju. Mnie ta francuska podróż poniosła ku naleśnikom. Tym delikatnym, cieniutkim niczym papier, oferowanych na każdym rogu paryskich uliczek.

naleśniki francuskie Najlepsze są z likierem pomarańczowym albo cydrem, podpalane, podane w towarzystwie płomienia. Ten kunszt zostawiam urokliwym knajpkom z Montmarte. Sama miałam odwagę zrobić jedynie naleśniki musnięte czekoladą i malinami.

Zatopiłam się w lekturze Białych Trufli. Apetycznej opowieści o   francuskim kucharzu, w którego kuchni wszystko miało właściwe miejsce. Georges'a Auguste Escoffier gotował dla gwiazd, polityków i kochanki. Wierzył, że tylko dzięki miłości do kobiety można być dobrym szefem kuchni. Był najlepszym. Potrafił zrobić jajecznice w ponad stu wersjach. Imionami ulubionych gości nazywał swoje dania. Jest autorem  najsłynniejszego podręcznika o francuskiej kuchni. Najpierw wydanego w wersji dla profesjonalistów, później dla gospodyń domowych. białe trufle Białe trufle są też dla mnie kulinarną inspiracją. W czasie podróży po francuskiej kuchni nabrałam ochoty na klasykę. Marzyła mi się rozgrzewająca, intensywna zupa cebulowa. Nieco słodka, gęsta, koniecznie doprawiona tymiankiem. zupa cebulowa Jedno z najzwyklejszych warzyw w tej zupie nabiera  wytwornego charakteru. Wzmocnione białym winem, odrobiną brandy, obowiązkowo z grzanką  i solidnym plastrem żółtego sera. Zupa, która jeszcze sto lat temu trafiła wyłącznie na stoły ubogich, dziś jest kwintesencją francuskiej najlepszej kuchni. zupa cebulowa

Do tej zupy wybierzcie żółtą cebulę. Nada jej odpowiedniej słodyczy. Nie żałujcie masła i soli  - na nich opiera się francuska kuchnia. Zupę po ugotowaniu można zmiksować i podać w postaci kremu, ale w ogryginale piórka cebuli  powinny być wyczuwalne. I w takiej wersji Wam francuską klasykę polecam.

Wszystkie nagrody świata dla Francuzów za kruche ciasto. Taki  pojawia się w mojej głowie  postulat zawsze, gdy je piekę. Ci, którzy odwiedzają nas często, wiedzą, że mam do tartaletek z białą czekoladą niebywałą słabość:) Nie jestem pewna, czy recepturę tarty i tartaletek opracowano nad Sekwaną, niewątpliwie jednak tam zadbano o  ich karierę. Paryskie cukiernie są dla mnie, jak eleganckie butki, w których wszystko mi pasuje:) W takich miejscach zachwycają detale, jakość,  faktura  i kształt. O niepowtarzalnym smaku nie wspominając. Kruche ciasto z dobrego przepisu wychodzi zawsze, ja od lat jestem wierna wskazówkom Pierre Herme. Znalazłam je w słodkiej serii Larousse i bez obaw, czy ciasto wyjdzie czy nie (udaje się zawsze) -   wykorzystuję w swoich wypiekach. Improwizuję za to z nadzieniami. Tę zimową niedzielę pozbawioną śniegu osłodziłam sobie białą czekoladą. Zarówno do delikatnych kruchych tartaletek, jak i pogody, pasuje wyśmienicie. tartaletki z białą czekoladą Jest jeden sekret dotyczący przygotowania kruchego ciasta. By było miękkie i delikatne nie należy go zbyt długo wyrabiać. W praktyce ta rada sprowadza się do tego, by jedynie połączyć składniki. Gdy dodamy do wymieszanej z masłem mąki jajka z cukrem, cukier wchłonie wodę i nie będzie ona łączyła glutenu ani skrobi. Dzięki temu ciasto nabiera pożądanej kruchości. Brzmi skomplikowanie? Zerknijcie na przepis i przekonajcie się, że nie trzeba być Francuzem albo przynajmniej skończyć rocznego szkolenia cukierniczego w Le Cordon Bleu, by  upiec wyśmietnie tartaletki.

rabarbar

Uwielbiam rabarbar. Pomimo, że jest warzywem, wykorzystuję go przede wszystkim na słodko. W kolejce czeka wiele przepisów do wypróbowania, bo możliwości jest naprawdę wiele. Tym razem tarta z rabarbarem wg przepisu francuskiego mistrza - Pierre Herme. Tarta z rabarbarem