Norweski Dorsz Zimowy – Skrei

Ze Skreiem poznałam się niedawno. We Wrocławiu do tej pory ta ryba była mało znana, ale jest szansa, że to się zmieni. 2 tygodnie temu dostałam od koleżanki z Warszawy smsa z informacją, że jak tylko będę w Warszawie musimy się razem wybrać do „Małej Polany Smaków” (restauracja Andrzeja Polana), bo właśnie tam jest i jest pysznie. Na moje pytanie, co jadła, dowiedziałam się, że Skrei. Tego samego dnia dostałam zaproszenie od Piotra Kucharskiego na warsztaty kulinarne dotyczące właśnie Skreia – norweskiego dorsza zimowego, prowadzone przez Piotra i Andrzeja Polana. Przypadek? ;)

Warsztaty kulinarne były bardzo inspirujące (więcej zdjęć możecie zobaczyć na naszym profilu na fb).

Przygotowaliśmy 3 dania:

• krem ziemniaczany z wędzonym ogonem Skrei, z pieczonymi obierkami z ziemniaka, z kminkiem i jabłkiem

• Norweski dorsz zimowy – Skrei, w kąpieli mlecznej podany na krokiecie z kaszanki z sałatką z marynowanego buraka z mango

• Skreia z patelni z ziemniakami „z ogniska” z sałatką na ciepło z jarmużu, kiełbasy dojrzewającej i szarej renety

Skrei – co to jest i skąd pochodzi?

Skrei należy do gatunku (tak samo jak dorsz) Gadus morhua. Skreia oznacza „wędrowiec” bowiem ryba ta odławiana jest dopiero, kiedy skończy 5 lat. Dojrzała ryba waży ok. 8kg. Można ją odławiać tylko od stycznia do końca marca (czasem jeszcze w kwietniu), kiedy pokonuje 600km ( z Morza Barentsa w kierunku norweskich Lofotów). Warto wiedzieć, że populacja Skrei jest najstabilniejsza i największa na świecie.

Jakie jest mięso Skreia?

Skrei ma bardzo białe, jędrne i sprężyste mięso. Delikatne, o płytkowej strukturze. Jest niskokaloryczne (bowiem zawiera tylko 81kcal/110g) i bogate w wartości odżywcze (białko 16,9g na 100g, potas, jod, selen, kwasy Omega-3)

Jak przygotować?

Skreia można przygotować na różne sposoby. Ze względu na to, że ryba ma delikatny smak, dobrze komponuje się z tymiankiem, pietruszką, skórką z cytryny, które warto dodać pod koniec smażenia. W przypadku smażenia należy używać oleju lub masła, smażąc skórą do dołu, polewając wierzch tłuszczem z patelni. Na warsztatach Andrzej Polan pokazał nam, że warto smażyć na pergaminie (w tłuszczu), aby zapobiec przypalaniu do patelni.

Inny sposób to solanka. Na warsztatach użyliśmy mleka, można użyć wody (na 1 litr płynu ok. 50 g soli). Solankę gotujemy na wolnym ogniu, na końcu można dodać skórkę z cytrusów lub/i zioła. Do solanki dajemy na chwilę rybę.

Można oczywiście skreia upiec. Przedtem warto podsmażyć na patelni (skórą do dołu).

To nie koniec możliwości. Skrei można również konfitować (gotować w ok. 50-60 stopniach) w klarowanym maśle.

Przygotowanie skreia nie jest trudne :) Warto pamiętać (jak zawsze!), aby nie przekombinować, bo ryba sama w sobie ma bardzo smaczne mięso. Wystarczy sól i pieprz :)

W Portugalii z kolei jest suszony i solony. Taki specjał jest tam bardzo popularny, nazywany bacalhau.

Dziękuję za udział w warsztatach zarówno za zaproszenie Makro Cash & Carry oraz Norweskiej Radzie ds. Ryb i Owoców Morza, prowadzącym, jak i uczestnikom, którzy stworzyli bardzo przyjazną atmosferę (m.in. I love to eat, Wrocławskie podróże kulinarne, food ²)

Zapisz