To było laboratorium. Absolutnie wybuchowego smaku. Takiego, co wypełnia wszystkie zakamarki języka. Odkrywa ponętną tajemnicę. Zachwyca i zadziwia. Warsztaty z kulinarnych technik oczarowały mnie zupełnie. Było sporo tricków, fantastyczna atmosfera i ciekawe miejsce.
Do  kuchni restauracji Baltazar by mondovino zaprosiła mnie Joanna z Królestwa Garów. Sama namówiła właścicieli i szefów kuchni, by pokazali nam nieco z tych swoich czarów, których dokonują każdego dnia. W Baltazarze karmią po francusku, ale bez przepychu i niepotrzebnej nonszalancji. Menu jest krótkie, ambitne i wypełnione po brzegi pasją.
Kuchenne cugle trzyma dwóch braci – MichaÅ‚ i Jakub Budnikowie. SÄ… nie do rozróżnienia, jak to bliźniacy. Oprócz wyglÄ…du Å‚Ä…czy ich sÅ‚abość do dobrych skÅ‚adników i podkrÄ™cania daÅ„. Nam pokazali, że ceviche można zamarynować w syfonie, woÅ‚owinÄ™ uwÄ™dzić w domowych warunkach, a kawior zrobić z soku porzeczkowego.
Lekcja magii, jak w opowieściach z Harrego Pottera, wymaga ziemskiej precyzji. Trzeba było odmierzać skrupulatnie, gram do grama agar, dzięki któremu potem tężniał nasz kawior. Z soku powstały lśniące kulki, skąpane w wodzie z olejem nie kleiły się, a wyławiane delikatnie nadawały szyk ceviche.
Kupić makaron w sklepie. Banał. Zagnieść samemu, lepiej. A wycisnąć to dopiero pełne zaskoczenie. Ten powstał z pomidorowej salsy, podgrzanej, wtłoczonej strzykawką do rurek używanych zazwyczaj w akwariach wodził na pokuszenie. I to bezgrzeszne, bo bez mąki, jajek, soczyście zdrowy i delikatny. W naszym menu towarzyszył tatarowi, ale spokojnie odegrałby rolę główną. Z bazyliowym pesto chociażby bym go ożeniła.
Przy tatarze zadymiło. Widowisko było nie na potrzeby zdjęć, a smaku mięsa. Zapachniało porządnie wiśnią, którą mięso podwędzaliśmy. Polędwica wołowa traktowana dymem z czułością dostała i suszonych pomidorów i rukoli, siemienia lnianego, granity z oliwy truflowej i chipsa z jarmużu dla podbicia efektu. Po zabiegu tryskała lekkością i wyrazistością. Powiedzieć, że tatar był obłędny, trąci banałem. Rewelacyjny, to też uboga recenzja. Najlepszy po prostu.
Sandacz byÅ‚, jak siÄ™ patrzy, Å›wieży, gruby solidnie, różowiÅ‚ siÄ™, jak panna na wydaniu. Niby żal byÅ‚o go kroić, ale jak usÅ‚yszaÅ‚am, że szefowie gwarantujÄ… szybki kurs oprawiania ryby, bez skrupułów podjęłam rÄ™kawicÄ™. PodpatrzyÅ‚am, jak oddzielić miÄ™so od grzbietu, odedrzeć sandacza ze skóry i wyjąć pensetÄ… oÅ›ci. SzydeÅ‚kowa robota w biaÅ‚ych rÄ™kawiczkach, którÄ… wykonaÅ‚a ostatecznie Kasia z magazynu Wino. Ja poszÅ‚am w dodatki. Mus z awokado, kawior porzeczkowy i pianÄ™ z morskiej soli. PianÄ™ udaÅ‚o siÄ™ wyczarować zwykÅ‚ym blenderem, ryba trafiÅ‚a z cytrusowÄ… marynatÄ… do syfonu, którego ja używaÅ‚am dotÄ…d jedynie do ubijania Å›mietany. Tymczasem w syfonie nastÄ…piÅ‚a kompresja i ryba bÅ‚yskawicznie nasiÄ…knęła dodatkami. Nie wiem, co na to panowie z Gwatemali, którzy ceviche marynujÄ… w wielkich wiadrach i z nich nakÅ‚adajÄ… solidne porcje konsumentom, ale mi, dziewczynie, aktualnie z robotniczego SÅ‚użewca,  ta wersja w stylu „Marian tu jest jakby luksusowo” siÄ™ spodobaÅ‚a.
Deser sponsorował ciekły azot. Sorbet ucierany z melona i ananasa, wzbogacony był malinami i orzechami wyłonił się niczym Afrodyta z piany. Boskości było więcej, przy zabawie z azotem zapachniało szkolną chemią i reakcjami. W finale nastąpił odlot totalny, owoce niby zmrożone, a smak miały naturalny zupełnie.Niewinny sorbet w oskarowym wydaniu.
Ta kulinarna alchemia zauroczyła mnie przyjemnie, pobiegłam do sklepu po agar i uruchamiam produkcję swojego owocowego kawioru. Syfon dostanie nowe życie, wypełni się po brzegi sosami i pianami. Taka edukacja do praktycznego zastosowania pasuje mi najbardziej:) Panowie szefowie bez oporów odpowiadali na nasze pytania, prowadzili krok po kroku po swojej kuchni, odtajniali przepisy. Obaj mają talent niezwykły, a grzeszą skromnością. Jeśli szukacie dobrego miejsca na obiad, dajcie się zaskoczyć pomysłom w Baltazarze. Koniecznie:)
Baltazar by mondovino.
Krucza 24/26 Warszawa
Natomiast u Joanny w Królestwie Garów profesjonalny fotoreportaż z wybuchowego gotowania:)