To było laboratorium. Absolutnie wybuchowego smaku. Takiego, co wypełnia wszystkie zakamarki języka. Odkrywa ponętną tajemnicę.  Zachwyca i zadziwia. Warsztaty z kulinarnych technik oczarowały mnie zupełnie. Było sporo tricków, fantastyczna atmosfera i ciekawe miejsce.

warsztaty kulinarne

Do  kuchni restauracji Baltazar  by mondovino zaprosiła mnie Joanna z Królestwa Garów. Sama namówiła właścicieli i szefów kuchni, by pokazali nam nieco z tych swoich czarów, których dokonują każdego dnia. W Baltazarze karmią po francusku, ale bez przepychu i niepotrzebnej nonszalancji. Menu jest krótkie, ambitne i wypełnione po brzegi pasją.

warsztaty kulinarne

Kuchenne cugle trzyma dwóch braci – Michał i Jakub Budnikowie. Są nie do rozróżnienia, jak to bliźniacy. Oprócz wyglądu łączy ich słabość do dobrych składników i podkręcania dań. Nam pokazali, że ceviche  można zamarynować w syfonie, wołowinę uwędzić w domowych warunkach, a kawior zrobić z soku porzeczkowego.

warsztaty kulinarne

Lekcja magii, jak w opowieściach z Harrego Pottera, wymaga ziemskiej precyzji. Trzeba było odmierzać skrupulatnie, gram do grama agar, dzięki któremu potem tężniał nasz kawior. Z soku powstały lśniące kulki, skąpane w wodzie z olejem nie kleiły się, a wyławiane delikatnie nadawały szyk ceviche.

warsztaty kulinarne

Kupić makaron w sklepie. Banał. Zagnieść samemu, lepiej. A wycisnąć  to dopiero pełne zaskoczenie. Ten powstał z pomidorowej salsy, podgrzanej, wtłoczonej strzykawką do rurek używanych zazwyczaj w akwariach wodził na pokuszenie. I to bezgrzeszne, bo bez mąki, jajek, soczyście zdrowy i delikatny. W naszym menu towarzyszył tatarowi, ale spokojnie odegrałby rolę główną. Z bazyliowym pesto chociażby bym go ożeniła.

warsztaty kulinarne

warsztaty kulinarne

Przy tatarze zadymiło. Widowisko było nie na potrzeby zdjęć, a smaku mięsa. Zapachniało porządnie wiśnią, którą mięso podwędzaliśmy. Polędwica wołowa traktowana dymem z czułością dostała i suszonych pomidorów i rukoli, siemienia lnianego, granity z oliwy truflowej i chipsa z jarmużu dla podbicia efektu. Po zabiegu tryskała lekkością i wyrazistością. Powiedzieć, że tatar był obłędny, trąci banałem. Rewelacyjny, to też uboga recenzja. Najlepszy po prostu.

warsztaty kulinarne

warsztaty kulinarne

warsztaty kulinarne

Sandacz był, jak się patrzy, świeży, gruby solidnie, różowił się, jak panna na wydaniu. Niby żal było go kroić, ale jak usłyszałam, że szefowie gwarantują szybki kurs oprawiania ryby, bez skrupułów podjęłam rękawicę. Podpatrzyłam, jak oddzielić mięso od grzbietu, odedrzeć sandacza ze skóry i wyjąć pensetą ości. Szydełkowa robota w białych rękawiczkach, którą wykonała ostatecznie Kasia z magazynu Wino. Ja poszłam w dodatki. Mus z awokado, kawior porzeczkowy i pianę z morskiej soli. Pianę udało się wyczarować zwykłym blenderem, ryba trafiła z cytrusową marynatą do syfonu, którego ja używałam dotąd jedynie do ubijania śmietany. Tymczasem w syfonie nastąpiła kompresja i ryba błyskawicznie nasiąknęła dodatkami. Nie wiem, co na to panowie z Gwatemali, którzy ceviche marynują w wielkich wiadrach i z nich nakładają solidne porcje konsumentom, ale mi, dziewczynie, aktualnie z robotniczego Służewca,  ta wersja w stylu „Marian tu jest jakby luksusowo” się spodobała.

warsztaty kulinarne

warsztaty kulinarne

Deser sponsorował ciekły azot. Sorbet ucierany z melona i ananasa, wzbogacony był malinami i orzechami wyłonił się niczym Afrodyta z piany. Boskości było więcej, przy zabawie z azotem zapachniało szkolną chemią i reakcjami. W finale nastąpił odlot totalny, owoce niby zmrożone, a smak miały naturalny zupełnie.Niewinny sorbet w oskarowym wydaniu.

warsztaty kulinarne

warsztaty kulinarne

warsztaty kulinarneTa kulinarna alchemia zauroczyła mnie przyjemnie, pobiegłam do sklepu po agar i uruchamiam produkcję swojego owocowego kawioru. Syfon dostanie nowe życie, wypełni się po brzegi sosami i pianami. Taka edukacja do praktycznego zastosowania pasuje mi najbardziej:) Panowie szefowie bez oporów odpowiadali na nasze pytania, prowadzili krok po kroku po swojej kuchni, odtajniali przepisy. Obaj mają talent niezwykły, a grzeszą skromnością. Jeśli szukacie dobrego miejsca na obiad, dajcie się zaskoczyć pomysłom w Baltazarze. Koniecznie:)

Baltazar by mondovino.

Krucza 24/26 Warszawa

Natomiast u Joanny w Królestwie Garów profesjonalny fotoreportaż z wybuchowego gotowania:)

 


PolecamyPrzepisyRestauracje
Author: Sylwia

Get Connected