Kulinarna  książka bez zdjęć obrazujących polecane dania. Czy czasach kultury obrazkowej taka propozycja ma szansę powodzenia? Ci, co w Polsce kochają Włochy podjęli ryzyko i doprowadzili do wydania legendarnego, jak przekonuje informacja z okładki, dzieła sławnego gastronoma z Romanii. Włoską Sztukę Dobrego Gotowania po raz pierwszy wydano w 1891 roku i choć autor gotowania nie uczył się w żadnej szkole, to książka okrzyknięta została biblią kucharzy. Zaglądają do niej uznani szefowie kuchni, chłoną opowieści i przepisy.

Pellegrino Artusi w swojej książce przedstawia prawie 800 propozycji. We wstępie przekonuje, że by zostać kucharzem wcale nie trzeba się urodzić w rondlu zamiast czepka. Wystarcza pasja, skrupulatność i precyzja w wykonywaniu kolejnych czynności – pisze. On sam przede wszystkim kolekcjonował kulinarne przepisy. Zbierał je od zaprzyjaźnionych i przypadkowo spotkanych kobiet. Wyszukiwał receptury w nielicznych wówczas książkach kucharskich i opracowywał według swojego stylu. Nie narzekał na brak czasu oraz pieniędzy. Urodził się w bogatej rodzinie, miał 7 sióstr i ojca,który prowadził sklep kolonialny. Lubił literaturę i kuchnię. Mieszkał we Florencji, gdzie za własne pieniądze wydał, dedykowany dwóm kotom, z którymi mieszkał, zbiór prawie 500 przepisów.  Książka okazała się sukcesem, więc Pellegrino Artusi drukował kolejne egzemplarze, za każdym razem uzupełniając przepisy. Książka miała aż 15 wydań, ostatnie ukazało się tuż przed jego śmiercią i zawierało 790 przepisów. I to ta wersja przez wiele następnych pożądana była i wciąż jest przez kucharzy na całym świecie.

W Polsce Włoska Sztuka Gotowania została przetłumaczona przez intalianistki i ekspertki kultury jedzenia Tessę Capponi- Borawską i Małgorzatę Jankowską-Buttittę. Opisy przepisów wybrzmiewają poetycko i zamiast gotować z książki-  chce się ją czytać. W recepturach pojawiają się słowa zupełnie nieużywane, jak moje ulubione  przefansuj – to rada w sprawie fasoli, czy powtarzające się regularnie usiekaj i obstaluj. Są zabawne dygresje i sugestie, że klopsiki ulepić jest w stanie każdy, od osła począwszy, bo chyba osła potrzeba do pokazania ludzkiej rasie pierwowzoru. ( przepis 314 Polpette) Pellegrino Artusi, stary kawaler, żyjący w dużym mieszkaniu z dwiema służącymi, sporo w przepisach mówi o sobie. O tym, jak prawie dorobił się tytułu makaroniarza, jak uczy kucharza postępować z większą niż dotąd gracją z dziczyzną i doprawiać ją tak, by była w smaku wdzięczniejsza.

We Włoskiej Sztuce Dobrego Gotowania miesza się klasyka z eksperymentami, które po latach weszły na stałe do kanonu kuchni. Wszystko zaczyna się od rosołu, galarety i sosów, potem są między innymi zupy, ciasta, dania smażone, mięsa gotowane, dusze, dania zimne, międzydania, ciasta i ciasteczka, jarzyny i strączkowe. Kwitnesensja Italii – w wielu przypadkach wciąż aktualna i do powtórzenia. Można skorzystać z propozycji zrobienia budyniu z zająca albo wątróbki, upiec prosię w mleku czy tort neapolitański. Pojawiają się też precyzyjnie wyrażone porady dotyczące robienia makaronów i frittaty, no bo któż nie jej nie robił pyta retorycznie Pellegrino Artusi i zdradza, jak zapiec ją lepiej.

Autor wspiera czytelnika radami odnośnie organizowania przyjęć, zapraszania gości i dbania o ich komfort. Bo zaprosić gościa – znaczy mieć na względzie jego szczęście. Wprawdzie błazenadą nazywa obowiązkową po spotkaniu rewizytę – określaną jako trawienną, którą należy odbyć w ciągu ośmiu dni po proszonej kolacji. Uznaje bowiem, że zaproszenie nie płynie z serca i składane jest pod rozkazem, więc sam nie zamierza się trzymać sztywno terminu i dystansować tym samym od reguł gastronomii francuskiej. Bierze z niej tylko to, co przypada mu do gustu.

Włoska sztuka gotowania  nie jest książką o gotowaniu. To historia jedzenia, fenomenalna podróż przez – nie tylko włoskie smaki i lekcja szacunku do produktu oraz  ludzi. których się karmi. Obowiązkowa lektura, dla kulinarnych pasjonatów. Książka jest niezastąpionym źródłem wiedzy i fantastyczną inspiracją.

Książkę można zamówić w internetowej księgarni BookMaster.

Włoska Sztuka Dobrego  Gotowania

Pellegrino Artusi

Wydawnictwo Muza, 2017

 


Przepisy
Author: Sylwia

Get Connected