Kurs kulinarny w Meksyku

3 maj 2012 2 Komantarzy Sylwia
Polecamy

Dostałam plastikową torbę i żółtą kartkę z wypisanymi na niej drobno nazwami potraw. Chwilę później wsłuchiwałam się w okrzyki docierające z każdego stoiska. Największy i najstarszy targ w Qaxaca tętnił przedpołudniowym życiem. Tu zaczynała się moja lekcja gotowania w meksykańskim stylu. Panie domu szukały inspiracji na obiad, panowie leniwie popijali kolejną micheladę. Ja poznawałam wszystkich znajomych Gerardo, kucharza, w którego domu miałam odkryć tajemnice meksykańskiej kuchni. Starsza pani z uroczymi zmarszczkami pytała, czy jestem jego nową dziewczyną. Koniecznie chciała mi wytłumaczyć różnice między stosami papryk, które sprzedawała. Rozumiałam jedynie, że każda następna, którą i podawała jest ostrzejsza od poprzedniej.

Gerardo kazał mi grzecznie słuchać i energicznie wybierał kolejne rodzaje. Pakowane do foliowych torebek miały być podstawą gotowanej przez nas zupy. Dla mnie niewiele się różniły. Tak samo płaskie, spieczone, niektóre zadziwiające swą czernią. Każda z nich miała swoją nazwę. Jalapeno,chipotle, guajillo, mulato, pasilla, ancho, poblano, serrano – notowałam pśpiesznie, bo to przynajmniej brzmiało przyjemnie i było zapowiedzią interesujących chwil.

Kupiliśmy jeszcze sporo awokado, kolendry, torbę limonek, kurczaka w żółtym odcieniu sprzedawanego przez małżenstwo, które 10 ostatnich lat spędziło na emigracji w Stanach. A i tak poźniej w kuchni okazało się, że podstawą są papryczki, te strasznie ostre, których się obawiałam, zupełnie niepotrzebnie, bo i tak dodawane są do wszystkiego, co po prostu musiałam w meksykańskiej kuchni zaakceptować. Uznałam, że te kilkadziesiąt rodzajów chilii i każdy podobno smakujący inaczej, robią wrażenie. Pierwszy raz próbowłam ciemne, ktore po upieczeniu zmienialy kolor na krwisty czerwony. Najbardziej podobał mi się ich zapach.

W menu byla zupa aztecka z pomidorów i papryki oczywiście, z awokado i pieczoną skórą swini. Z dominującym aromatem jalapeno i chipotle, sycąca i kusząca zapachem pieczonych warzyw. Kurczak w dwóch sosach mole, do jednego – żółtego w moździeżu rozdrabniałam herbatniki, migdały i sezam. Zaskakujaca harmonia smaków.

I swieże, aksamitne, jak masło awokado z kolendrą, chilli, cebulą i czosnkiem. Mama Gerardo mówiła, że na północy ich kraju do guacamole konieczne jest mleko. Na południu pomidory. Cebula musi być młoda i biała. Dużo świeżych ziół, kupowanych w pęczkach, przewiązanych kolorowymi nitkami.

Lekcja byla swietna, w domowej kuchni, pełnej meksykanskich akcesoriów. Kaflowy piec z granatowymi charakterystycznymi dla Qaxaca motywami. Gliniane misy, fartuszki w paski, widać troskę o każdy detal. I ten niewymuszony uśmiech, cierpliwość w wyjaśnianiu każdego szczegółu. Opowieści o historii, rodzinne sekrety, refleksje z podróży. I to miksowanie pieczonych warzyw, zmieniajaca się konsytencja sosów, opowieści o różnych odmianach sosu mole do tej pory kojarzącego mi się wyłącznie z czekoladą.

Natychmiast zachwyciłam się wyciskarką do limonek, niepozornym narzędziem do kupienia na każdym targu.Mama Gerardo używała jej , gdy przyrządzała popularny w całym Meksyku napoj – micheladę. Piwo wymieszała z chili, solą, limonką i maggi nazywną przez nich sosem angielskim. Szklankę obtoczyła w sproszkowanym chilli i soli, do środka wrzuciła jeszcze ćwiartki limonki. Delikatnie mówiąć smak kontrowersyjny, ale gdy człowiek jest z dala od domu, podejmuje nowe wyzwania:)

Na stole pojawiły się też prawdziwe tortile, które sama zrobiłam z kukurydzy i wody. Gerardo zabrał mnie do garażu sąsiadek, które w niewielkim pomieszczeniu piekły te placki. Tak samo, jak dawniej robiły ich mamy i babcie. Ugniatały ciasto, formowały kulę, przekładały folią i wkładały do prowizorycznej formy. Opierając się ciężarem całego ciała, dociskały maszynkę i wyjmowały okrągły cieńki placek. Ostrożnie i sprawnie wrzucały na rozgrzaną blachę. Inne przekładały na drugą stronę. Gotowe układały w wilinowym koszyku wyściełanym grubą ścierką. Przykryte, wciąż ciepłe tortille czekały na klientów.

Meksykanie jedzą je na potegę, jeden placek kosztuje 1 peso – rząd dopłaca do upraw kukurydzy. My zjedliśmy z sosem z awokado i konikami polnymi. To taki lokalny hit.

Dostalam wszystkie przepisy i płytę z piosenkami lokalnej gwiazdy, której muzyka towarzyszyła nam przez cały dzień w kuchni. Zobaczyłam autentyczną kuchnię meksykańskiego domu. Niezwykle uroczą mamę Gerardo, której w kontakcie z nami nie przeszkadzał fakt, że mówiliśmy zupełnie innymi językami.

W Meksyku lekcje gotowania są najpopularniejsze właśnie w Qaxaca. Polecają je lokalne biura podróży i hotele. Całodzienny kurs kosztuje od 700 do 1000 peso (ok 200 złotych). Zachęcam do tych w domowych kuchniach, są profesjonalnie przygotowane. Niektóre, tak, ja ta, w której ja uczestniczyłam, zaczynaja się od wizyty na targu i wspólnych zakupach. Zainteresowanym polecam szkołę Gerardo Aldeco.