Bożonarodzeniowe babeczki kokosowe

Babeczki dla tych, którzy nie są są perfekcyjnymi paniami domu. Zrobić je to żadna sztuka, więc kulinarnym laikom nawet nie trzeba do nich odwagi. Można nimi zaskoczyć i rozsmakować się w nich. Do upieczenia w wigilijny poranek, wymagają zaledwie pół godziny. Nie wierzę, że jej nie znajdziecie:). A potem ucieszą po wieczornym świątecznym spacerze.

Babeczki są lekkie, więc do porannej kawy w poranki bożonarodzeniowe można je wykorzystać bez wyrzutów. Dobra alternatywa dla cięższych makowców, serników, pierników. Jeśli przepadacie za kokosem, zróbcie sobie taki słodki prezent:)

Składniki:

• niepełne 2 szklanki mąki
• 3/4 szklanki cukru
• szklanka wiórków kokosowych
• 3/4 szklanki oleju
• 3/4 szklanki mleka kokosowego, zwykłego albo maślanki
• 2 jajka
• łyżeczka sody oczyszczonej
• łyżeczka proszku do pieczenia
• szczypta soli

Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia i sodą oraz solą. Dodać cukier. Wymieszać. W drugiej misce ubić jajka na gładki krem, delikatnie wlać jajko, olej, maślankę, zmiksować albo energiczniej wymieszać. Wsypać mąkę z dodatkami, zmiksować do połączenia składników. Na końcu wsypać wiórki kokosowe. Wymieszać. Wlać masę do foremek na muffinki, zapełniając  je do 3/4 wysokości. Wstawić do nagrzanego do 175 stopni piekarnika i piec przez około 20 minut.

Krem:

• 250 g mascarpone
• 150 ml śmietany 30 lub 36%
• szklanka wiórków koksowych
• 3 łyżki cukru pudru

Śmietanę ubić na puch z mascarpone i cukrem pudrem. Do kremu dodać wiórki kokosowe. Wymieszać. Łyżką nakładać kulki kremu na przestudzone babeczki. Wyrównać noże. Opcjonalnie można udekorować ozdobami z masy cukrowej lub marcepanowej albo kolorową posypką. Część wiórków kokosowych można wymieszać z odrobiną czerwonego barwnika spożywczego ( do kupienia w większości marketów) i wtedy wiórki mają ciekawy kolor.