Co roku czekam, aż w sklepach pojawią się szparagi. Sezon trwa tylko dwa miesiące i wówczas kilkakrotnie w ciągu tygodnia goszczą na moim stole. Zarówno na surowo, w postaci kremu, gotowane, pieczone i smażone. Preferuję zielone, choć znawcy twierdzą, że to białe są bardziej szlachetne.
Na początku czerwca wzięłam udział w warsztatach w Studiu Kulinarnym Piotra Kucharskiego, organizowanych przez Slow Food Youth Wrocław. Te warsztaty miały inny charakter niż te, na których byłam do tej pory. Przede wszystkim pogłębiały wiedzę na temat szparagów. Gotowania też jednak trochę było :)
Na warsztatach poajwił się plantator szparagów, od którego dowiedziałam się kilku ciekawostek.
Czym różńią się białe szparagi od zielonych?
Poza kolorem oczywiście ;) Muszę przyznać, że ta wiadomość mnie zaskoczyła: zielone i białe szparagi to te same pędy. Tak, nie inna odmiana, tylko ta sama roślina. Zielone szparagi są wystawione na słońce (wystają z gleby), białe są przysypane ziemią i przykryte folią, która chroni je przed słońcem. Ot, i to cała różnica. Mało tego, jeśli nie zerwiemy pędów, wyrosną gałązki, które przez lata były (i nadal są) używane w kwiaciarniach. To właśnie asparagus (szparag pierzasty).
Jakie właściwości mają szparagi?
Szparagi mają wiele witamin i składników mineralnych. To cenne źródło potasu, wapnia i fosforu. Zawartość potasu i asparginy powoduje, że szparagi są moczopędne. Ze względu na dużą zawartość witamin A, C, E (oraz beta karotenu) szparagi dobrze wpływają na skórę, włosy i paznokcie. Z kolei występujący w szparagach kwas foliowy, spowalnia procesy starzenia.
Pomimo tych wszystkich wartości, szparagi są bardzo niskokaloryczne, w 100gramach jest zaledwie 18 kalorii.
Jak wybrać szparagi?
Kupując szparagi powinniśmy wybierać te o jędrnych, lśniących pędach. Poza tym poczuć soki, gdy wkłujemy paznokieć w dolną część pędu. Nie kupujcie zatem suchych, zwiędłych szparagów.
Białe szparagi lepiej wybierać grubsze (bo sporo odpada przy obieraniu), zielone zaś cieńsze (młodsze, szybciej się gotują).
Najlepiej je przechowywać w lodówce, lekko zwilżone (wystarczy popryskać je wodą lub owinąć w wilgotną ściereczkę).
Jak przygotować szparagi?
Białe szparagi należy obrać obieraczką do warzyw. Ponieważ białe szparagi lubią być łykowate, należy obrać je dość mocno. Jak poznać, czy wystarczająco są już obrane? Wystarczy odłamać koniec na dole – jeśli pozostanie na szparagu luzem włókno – trzeba jeszcze obrać. Po prostu nie żałować, obierki przydadzą się do zrobienia zupy. Obciąć (lub odłamać końce), ok.3-4 cm.
Zielonych szparagów nie trzeba obierać. Piotr Kucharski obiera, by mieć pewność, że nie będzie łyka. Ja zwykle tylko odłamuję ok. 4-5cm koniec. Końcówek też nie wywalam, gdyż wraz z obierkami wykorzystuję je do zrobienia zupy krem z zielonych szparagów.
Jak gotować szparagi?
Szparagi włożyć pionowo do garnka z gotującą, osoloną (jak na ziemniaki) wodą, tak aby główki wystawały ponad wodę i gotowały się tylko na parze. Najlepiej użyć specjalnego garnka do gotowania szparagów (mam, więc używam), ale można ugotować je w dowolnym garnku, ustawiając je pionowo (można związać je sznureczkiem). Zielone szparagi gotuje się krócej, jeśli są młode to ok. 7-10 minut, białe nieco dłużej, ok. 20-25 minut.
Na warsztatach gotowaliśmy dużo szparagów w garnku do gotowania makaronu :)
Na warsztatach jedliśmy ugotowane szparagi z sosem holenderskim i sosem serowym (rozpuszczony ser pleśniowy w śmietance).
Kiszone szparagi
Pierwszy raz w życiu kisiłam szparagi. Na warsztatach każdy zakisił słoik, który mógł zabrać ze sobą do domu. Ukisiłam zielone szparagi i w smaku wyszły super. Po ukiszeniu nadal pozostały jędrne. Kiszone szparagi robi się dokładnie tak samo jak kiszone ogórki,
Składniki:
- szparagi (0,5kg pęczek)
- 1 litr wody
- 1 łyżka soli
- 3 ząbki czosnku
- 2 ziarenka ziela angielskiego
- łyżeczka gorczycy
- 1 liść laurowy
- kilka gałązek kopru (jeśli wolicie słodsze szparagi, możecie dać więcej)
Sposób przygotowania:
- Wyparz słoik.
- Obierz szparagi (patrz wyżej)
- Zagotuj wodę z łyżką soli.
- Poukładaj ciasno w słoiku pionowo szparagi, dodaj żabki czosnku, ziele angielskie, gorczycę, liść laurowy i koper.
- Zalej szparagi gorącą wodą z solą.
- Po 2-3 dniach szparagi są już ukiszone.
Zobacz przepisy ze szparagami:
Zupa krem z zielonych szparagów z oliwą truflową
Sałatka ze szparagów z kolendrą
Makaron z oscypkiem i szparagami
Szparagi zapiekane z szynką parmeńską
Same warsztaty oceniam bardzo pozytywnie. prowadzone jak zwykle w luźnej atmosferze. Na miejscu można było nabyć szparagi z uprawy pana Mirka. Plusem była też niewygórowana cena tych warsztatów – 30zł. Chętnie wzięłabym udział w podobnych warsztatach, poświęconych sezonowym produktem. Może grzyby? Może dynia? A wcześniej cukinia? ;)
