Piotr Kucharski

Co roku czekam, aż w sklepach pojawią się szparagi. Sezon trwa tylko dwa miesiące i wówczas kilkakrotnie w ciągu tygodnia goszczą na moim stole. Zarówno na surowo, w postaci kremu, gotowane, pieczone i smażone. Preferuję zielone, choć znawcy twierdzą, że to białe są bardziej szlachetne.

Piotr Kucharski

Na początku czerwca wzięłam udział w warsztatach w Studiu Kulinarnym Piotra Kucharskiego, organizowanych przez Slow Food Youth Wrocław. Te warsztaty miały inny charakter niż te, na których byłam do tej pory. Przede wszystkim pogłębiały wiedzę na temat szparagów. Gotowania też jednak trochę było :)

Zupa krem z zielonych szparagów z oliwą truflową

Na warsztatach poajwił się plantator szparagów, od którego dowiedziałam się kilku ciekawostek.

Czym różńią się białe szparagi od zielonych?

Poza kolorem oczywiście ;) Muszę przyznać, że ta wiadomość mnie zaskoczyła: zielone i białe szparagi to te same pędy. Tak, nie inna odmiana, tylko ta sama roślina. Zielone szparagi są wystawione na słońce (wystają z gleby), białe są przysypane ziemią i przykryte folią, która chroni je przed słońcem. Ot, i to cała różnica. Mało tego, jeśli nie zerwiemy pędów, wyrosną gałązki, które przez lata były (i nadal są) używane w kwiaciarniach. To właśnie asparagus (szparag pierzasty).

Jakie właściwości mają szparagi?

Szparagi mają wiele witamin i składników mineralnych. To cenne źródło potasu, wapnia i fosforu. Zawartość potasu i asparginy powoduje, że szparagi są moczopędne. Ze względu na dużą zawartość witamin A, C, E (oraz beta karotenu) szparagi dobrze wpływają na skórę, włosy i paznokcie. Z kolei występujący w szparagach kwas foliowy, spowalnia procesy starzenia.

Pomimo tych wszystkich wartości, szparagi są bardzo niskokaloryczne, w 100gramach jest zaledwie 18 kalorii.

szparagiJak wybrać szparagi?

Kupując szparagi powinniśmy wybierać te o jędrnych, lśniących pędach. Poza tym poczuć soki, gdy wkłujemy paznokieć w dolną część pędu. Nie kupujcie zatem suchych, zwiędłych szparagów.

Białe szparagi lepiej wybierać grubsze (bo sporo odpada przy obieraniu), zielone zaś cieńsze (młodsze, szybciej się gotują).

Najlepiej je przechowywać w lodówce, lekko zwilżone (wystarczy popryskać je wodą lub owinąć w wilgotną ściereczkę).

Jak przygotować szparagi?

BiaÅ‚e szparagi należy obrać obieraczkÄ… do warzyw. Ponieważ biaÅ‚e szparagi lubiÄ… być Å‚ykowate, należy obrać je dość mocno. Jak poznać, czy wystarczajÄ…co sÄ… już obrane? Wystarczy odÅ‚amać koniec na dole – jeÅ›li pozostanie na szparagu luzem włókno – trzeba jeszcze obrać. Po prostu nie żaÅ‚ować, obierki przydadzÄ… siÄ™ do zrobienia zupy. Obciąć (lub odÅ‚amać koÅ„ce), ok.3-4 cm.

Zielonych szparagów nie trzeba obierać. Piotr Kucharski obiera, by mieć pewność, że nie będzie łyka. Ja zwykle tylko odłamuję ok. 4-5cm koniec. Końcówek też nie wywalam, gdyż wraz z obierkami wykorzystuję je do zrobienia zupy krem z zielonych szparagów.

szparagi

szparagi

Jak gotować szparagi?

Szparagi włożyć pionowo do garnka z gotującą, osoloną (jak na ziemniaki) wodą, tak aby główki wystawały ponad wodę i gotowały się tylko na parze. Najlepiej użyć specjalnego garnka do gotowania szparagów (mam, więc używam), ale można ugotować je w dowolnym garnku, ustawiając je pionowo (można związać je sznureczkiem). Zielone szparagi gotuje się krócej, jeśli są młode to ok. 7-10 minut, białe nieco dłużej, ok. 20-25 minut.

Na warsztatach gotowaliśmy dużo szparagów w garnku do gotowania makaronu :)

jak gotować szparagi _MG_0313

Na warsztatach jedliśmy ugotowane szparagi z sosem holenderskim i sosem serowym (rozpuszczony ser pleśniowy w śmietance).

Kiszone szparagi

Pierwszy raz w życiu kisiłam szparagi. Na warsztatach każdy zakisił słoik, który mógł zabrać ze sobą do domu. Ukisiłam zielone szparagi i w smaku wyszły super. Po ukiszeniu nadal pozostały jędrne. Kiszone szparagi robi się dokładnie tak samo jak kiszone ogórki,

kiszone szparagi

Składniki:

  • szparagi (0,5kg pÄ™czek)
  • 1 litr wody
  • 1 Å‚yżka soli
  • 3 zÄ…bki czosnku
  • 2 ziarenka ziela angielskiego
  • Å‚yżeczka gorczycy
  • 1 liść laurowy
  • kilka gaÅ‚Ä…zek kopru (jeÅ›li wolicie sÅ‚odsze szparagi, możecie dać wiÄ™cej)

Sposób przygotowania:

  1. Wyparz słoik.
  2. Obierz szparagi (patrz wyżej)
  3. Zagotuj wodę z łyżką soli.
  4. Poukładaj ciasno w słoiku pionowo szparagi, dodaj żabki czosnku, ziele angielskie, gorczycę, liść laurowy i koper.
  5. Zalej szparagi gorÄ…cÄ… wodÄ… z solÄ….
  6. Po 2-3 dniach szparagi są już ukiszone.

kiszone szparagi

Zobacz przepisy ze szparagami:

Zupa krem z zielonych szparagów z oliwą truflową

Grillowane szparagi

Sałatka ze szparagów z kolendrą

Makaron z oscypkiem i szparagami

Tagliatelle ze szparagami

Zupa z zielonych szparagów

Krem szparagowy

Szparagi zapiekane z szynką parmeńską

Szparagi z cytrynÄ…

Same warsztaty oceniam bardzo pozytywnie. prowadzone jak zwykle w luźnej atmosferze. Na miejscu można byÅ‚o nabyć szparagi z uprawy pana Mirka. Plusem byÅ‚a też niewygórowana cena tych warsztatów – 30zÅ‚. ChÄ™tnie wzięłabym udziaÅ‚ w podobnych warsztatach, poÅ›wiÄ™conych sezonowym produktem. Może grzyby? Może dynia? A wczeÅ›niej cukinia? ;)


PrzepisyPrzetworyWrocław od kuchni
Author: Agata

Get Connected